揭秘重慶酸辣粉商用配方

　　1、辣椒油配方：辣椒200克，四川二荊條辣椒200克、去皮白芝麻40克、生榨菜籽油1500克，花椒20克、香葉4克、白芷4克、丁香2克、良姜4克、草寇4克、八角10克、生薑80克、香芹60g、洋蔥100g、香菜20g、桂皮6克,、小茴香4克、香菜30克、香油200克。菜籽油和香油倒入鍋中，燒製七成熱，之前泡好的香料、生薑、洋蔥、香菜炸至水分變幹後撈起來不要。油溫冷卻一下，將菜籽油舀入辣椒麵上面，並且不停的攪拌，讓辣椒麵受熱均勻，密封一個晚上第二天面兒上的辣椒沉澱下去發酵一下就可以用了。

　　2、高湯秘方：豬棒骨3000克、雞骨架2000克、生薑片160克、香蔥頭200克、大蒜頭160克、白蘿蔔400克、胡蘿蔔400克、胡椒粒20克、洋蔥160克、白酒60克、水40斤、雞粉40克、白糖40克、鹽40克。

　　3、將豬棒骨和雞骨架清洗乾淨，雞骨架要去除內臟，然後將兩種原料放入開水鍋中去血水，撈起來用冷水沖洗一遍。鍋里加入清水，燒開後放入豬棒骨和雞骨架大火燒開、去除鍋裡雜質白沫、蓋上鍋蓋，小火煮一個半鍾。在加入剩下的材料、熬製30分鐘，將所有材料撈起來不要、水如果太少加水補齊燒開即可。

　　4、酸辣粉調料：純紅署粉、豆芽、香菜、香蔥、榨菜、辣椒油、酥黃豆、油炸花生、醬油、陳醋、花椒麵、 姜水、蒜水、味精、雞精、豬油、鮮味王、鹽。

　　5、紅苕粉要選用重慶武隆純紅苕粉，提前一天用水泡好。碗裡打入調料辣椒油、醬油、陳醋、花椒麵、 姜水、蒜水、醬油、醋、味精、雞精、豬油、鮮味王、鹽，加入高湯鍋裡燒一鍋水，燒開之後把紅苕粉和豆芽放鍋裡燙一下倒入打好調料的碗中，然後加入酥黃豆、油炸花生、榨菜、香菜、香蔥即可。

　　1、傳統的重慶酸辣粉，常見的蔬菜配料是綠豆芽，口感爽脆，很好的配合粉絲的軟糯特點。也有用時令青菜做配料。其他配料，比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。

　　2、增加香氣的配料，如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、薑末等等。

　　3、酸辣粉的調配料方面，有借鑑重慶小面的調味手法，比如，使用油辣子海椒，用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性：不吸調料，對此，口味執著又喜好鑽研的重慶人，因材施料，創制了既根植於渝城特色，但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。

　　4、因為粉絲不宜吸附水分和調味料，酸辣粉調料的口味，較一般本地湯粉更重。比如，姜，蒜末不衝調高湯，直接加入，辣味、麻味使用更為猛烈，而且還更嗆。更為重要的是，醋的使用堪稱創舉，揮發性強的醋，可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣，讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年曆史的保寧醋，嘉陵江中游的冬水釀製，酸香濃郁微甜，醋酸氣味含蓄不刺鼻，是重慶酸辣粉正宗絕配。

　　1、乾粉絲放入盤中備用。

　　2、香菜切末，蔥薑蒜切末。

　　3、鍋中下油，燒熱下入蔥薑蒜爆香，放入辣椒麵炒出香味。

　　4、加清水、鹽、味精、白糖、花椒油、雞粉、陳醋大火燒開，調成酸辣汁備用。

　　5、鍋中放入清水，大火燒開放入粉絲煮熟，撈入乾淨碗中。

　　6、用調好的酸辣湯倒入粉絲，撒入香菜即可。