東北油條製作方法和配方

　　1、麵粉5000克、色拉油5000克、明礬100克、鹼100克、鹽40克、小蘇打50克

　　2、原料配比：一斤麵粉10克礬，10克鹼，4克鹽，5克小蘇打，300克水。

　　3、和10斤面，用克秤稱100克礬，100克鹼，40克鹽，50克小蘇打，倒入盆中，再稱3000克水，夏季用涼水，春秋冬用溫水，用手攪動，把料攪拌化開，攪拌到沒有顆粒狀，充分融化為止，再稱10斤麵粉（麵粉也有講究，麵粉筋性高效果也不好，筋性太低也不行，一些筋性高的麵粉，就要兌一些普通麵粉，要進行幾次嘗試才能掌握）。把面倒入化開的料水中，開始和麵，先把面和成麵糰，開始揣面，揣面的方法是用拳頭揣。

　　4、揣遍後從一頭摺疊再繼續揣。最好把面提起抖動幾下，可以使麵筋充分伸展！

　　5、四邊都要摺疊到，都是提起向上抖動，摺疊揣勻。

　　6、開始餳面30分鐘後，繼續揣面，與上面的揣面方法相同。再餳面30分鐘，再揣面，共揣面三次，用刷子在面上面刷一層油，餳8——10個小時，就可以炸了。

　　7、案板上刷一層油，把面抻拉拍按成一釐米厚的長條片。再用刀將面片分割成50px左右寬度的條。間隔取一條，翻面放在另一條上，兩兩放在一起。用筷子在中間壓一下。鍋裡倒油燒熱，開始炸油條，取一個油條麵糰稍微拉抻兩頭捏緊。

　　8、油鍋燒熱，油溫控制在180度左右，把油條麵糰放入熱油鍋裡，麵糰浮起後，用筷子反覆撥油條，使其快速膨脹浮起。要不停的翻滾油條，因為油條一涼一熱就會膨脹，兩邊油條自動分離後，炸油條起泡的一面，炸至金黃色撈出。

　　配方：高粉200克、酵母5克、牛奶175克、糖10克。

　　步驟：

　　1、將油條膨鬆劑與麵粉、食鹽、白糖、水、油攪拌至麵筋充分形成，和成麵糰；

　　2、分割成小麵糰，並靜置2到3小時；

　　3、將鬆弛好的麵糰拉開，擀成均勻的長條；

　　4、用刀將其切成3到4釐米的面坯；

　　5、兩塊面坯疊在一起，中間壓一下待用；

　　6、油鍋燒至7到8成熱，將油條坯子放入油鍋炸制；

　　7、待油條炸至金黃色成熟時取出即可；

　　1、用料：豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。

　　2、切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。

　　3、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。