明膠鞣酸法明膠帶正電荷,鞣酸帶負電荷，兩者反應進行預煮，使果肉軟化，並使果膠物質降解，降低物料的黏度，生成不溶於水的明膠鞣酸鹽絡合物，它能將果汁中的懸浮物質 絮凝沉降下來。使用時將明膠、鞣酸分別配成1%的溶液，徐 徐加人果汁中，邊加邊攪,此後在10 ~ 15下，靜置6 ~ 12小 時，即可分離沉澱。果膠酶明膠矽洛液澄清法用0.07%的果膠酶在 45°C下保溫2小時後，每100升果汁加明膠8克、矽溶液80 克，攪拌均勻，常溫靜置1小時後分離。加熱澄清法將果汁迅速加熱至80 ~82 ,並保持1 ~2 分鐘，然後迅速冷卻至室溫，靜置。果汁中的蛋白質和其他膠 體物質由於溫度劇變發生變性、凝固而析出，使果汁澄清。果 汁的加熱和冷卻可以採用板式或管式換熱器。此法工藝簡單, 可與果汁巴氏殺菌同時進行。冷凍澄清法冷凍可改變汁液的膠體性質，可在解凍時形 成沉澱。
1、自然澄清法：果汁置於密封容器中，經長時間靜置使懸浮物沉澱。同時果膠物質逐漸水解，降低了果汁的粘度，加速了澄清過程。靜置過程中蛋白質和丹寧也可形成大分子聚合物沉澱下來，所以經過長時間靜置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是，果汁在長期靜置中易受微生物汙染，發酵變質，因此採用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑。目前，此法只限於用亞硫酸儲存原料果汁生產。
2、蜂蜜澄清法：將佔果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中，攪拌均勻，靜置幾個小時。待蜂蜜中的某些蛋白質與果汁中的酚類物質結合形成沉澱後過濾，便可獲得純淨而不褐變的果汁。
3、冷凍澄清法：這種方法對於澄清蘋果汁尤為明顯。葡萄汁、酸棗汁、沙棘汁和柑桔汁也有這種現象。一般冷凍溫度為-1～-5℃。
4、加熱凝聚澄清法：此法簡便易行，效果較好，所以應用較為普遍。但此法對果汁的風味有一定影響，也會發生有害的氧化作用，降低營養價值。為防止風味變劣及氧化作用，加熱必須在無氧條件下進行，一般可採用密閉的管式熱交換器或瞬時巴式殺菌器進行加熱和冷卻。加熱溫度是80～82℃，時間為80～90秒。
果汁的冷凍濃縮是應用冰晶與水溶液的固液相平衡原 理。當溶液中的溶質濃度低於共熔濃度時，溶液被冷卻後，溶劑便部分成冰晶析出，剩餘溶液的溶質濃度則大大提高, 這即是冷凍濃縮果汁的基本原理。其過程有如下三步:結晶 冰晶的形成，重結晶冰晶的成長，分離冰晶與液相分 開。冷凍濃縮工藝適用於熱敏性果汁的濃縮，果汁中水分的 排除是靠從溶液到冰晶的相間傳遞，避免了芳香物質因加熱而造成的揮發損失，在冷凍條件下，果汁的各種化學反應受到抑 制，不會產生非酶褐變和維生素損失，可獲得色澤正、風味好、 品質優良的果汁，是目前最好的一種果汁濃縮工藝。