選擇含汁液豐富，糖酸比適度，具有良好的風味和香氣，色 澤穩定的品種。要求原料新鮮，成熟度高。除去過生、過熟以 及病殘果。
選擇含汁液豐富，糖酸比適度，具有良好的風味和香氣，色 澤穩定的品種。要求原料新鮮，成熟度高。除去過生、過熟以 及病殘果。
選新鮮、汁多、香味濃、成熟度高的蘋果，剔除斑點、病、蟲、 傷、爛果。進行清洗、去皮、去籽巢，並用1%的食鹽水護色。 使用前再用清水沖洗1次。
1、自然澄清法：果汁置於密封容器中，經長時間靜置使懸浮物沉澱。同時果膠物質逐漸水解，降低了果汁的粘度，加速了澄清過程。靜置過程中蛋白質和丹寧也可形成大分子聚合物沉澱下來，所以經過長時間靜置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是，果汁在長期靜置中易受微生物汙染，發酵變質，因此採用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑。目前，此法只限於用亞硫酸儲存原料果汁生產。
2、蜂蜜澄清法：將佔果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中，攪拌均勻，靜置幾個小時。待蜂蜜中的某些蛋白質與果汁中的酚類物質結合形成沉澱後過濾，便可獲得純淨而不褐變的果汁。
3、冷凍澄清法：這種方法對於澄清蘋果汁尤為明顯。葡萄汁、酸棗汁、沙棘汁和柑桔汁也有這種現象。一般冷凍溫度為-1～-5℃。
4、加熱凝聚澄清法：此法簡便易行，效果較好，所以應用較為普遍。但此法對果汁的風味有一定影響，也會發生有害的氧化作用，降低營養價值。為防止風味變劣及氧化作用，加熱必須在無氧條件下進行，一般可採用密閉的管式熱交換器或瞬時巴式殺菌器進行加熱和冷卻。加熱溫度是80～82℃，時間為80～90秒。