杏的乾製原料如何選擇和處理

　　選擇果型大、肉厚、離核、味甜、纖維少、果肉呈橙黃色的品 種，充分成熟但不過熟的果實做原料，剔除殘破及成熟度不適 宜的果實。按大小分級、洗淨，用利刀沿果實縫合線對切為兩 半，切面應平滑整齊，除去果核也有的不切開去核，為全果帶 核杏幹。切分後有的不再切分，為半果去核杏幹，將果片 切一面向上排列篩盤上，不可重疊。

　　果品乾製對原料的基本要求是幹物質含量高，粗纖維少， 可食率高，新鮮，充實飽滿，成熟度適宜，色香味好，無腐爛、無 病蟲害和嚴重損傷，並按大小、成熟度等進行分級。

　　選擇皮薄、果肉柔軟、糖分含量高20%以上的品種，以 無核種無核白、無核黑等為好。有核品種如牛奶、新疆紅葡萄 等也可。果實要充分成熟，但又要適時採收，不可過遲，否則， 採收時氣溫低，不易乾燥。採收後，剪去過小、損壞的果粒，果 串過大的，要分成幾個小串，在曬盤上鋪放一層。為縮短乾燥 時間，加速水分蒸發，可採用鹼液處理。用濃度為1.5% ~4. 0%的氫氧化鈉溶液，處理1 ~5秒。薄皮品種也可用0.5%的 碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液，處理3 ~6秒。原料浸鹼後立即 用清水沖洗乾淨。經過浸鹼處理的可縮短乾製時間8 ~ 10天。