桂魚去骨教程

　　1、將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。

　　2、用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留一點脊骨。

　　3、桂魚去骨後，皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5，不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出即可。

　　1、桂魚洗乾淨後,去頭尾,魚身去骨,開片後上漿;

　　2、將黑木耳、目魚結、筍片、菜心等在開水鍋裡燙熟,撈出放深盤裡;

　　3、鍋裡放300克油,燒至五成熱,加入桂魚片,劃散;

　　4、魚片八成熟時即可盛起,備用;

　　5、高湯待沸騰後加入魚片,加鹽、味精和糖,出鍋盛在深盤裡即可。

　　白汁釀魚做法：

　　1、備料：鯪魚750克、豬肥瘦肉30克、淨冬筍20克、火腿15克、青豆15克、薑末10克、雞蛋清25克、精鹽5克、芝麻油5克、清湯150克、紹酒15克、溼澱粉60克；

　　2、將鯪魚去掉鰓、內臟，颳去魚鱗沖洗乾淨，在魚的兩面用拔刀法貼著脊骨劈成斜刀片，每面約劈7片，將魚頭下頜，胸鰭中間割開，兩鰓殼向兩邊撬開；

　　3、將豬肉剁成茸泥放入碗內，加入蔥末、薑末、雞蛋清、精鹽、芝麻油攪拌成餡；

　　4、將火腿、冬筍均切成長3釐米、厚0.1釐米的象眼片，將肉餡抹於魚片之上，將魚片捲起，放入盤內；

　　5、向每個魚卷頂端按入一粒青豆，然後放入籠內用大火蒸15分鐘左右，然後取出；

　　6、將魚的原湯潷入炒鍋內，加入清湯、紹酒、精鹽、冬筍、火腿片燒沸，撇去浮沫，使用溼澱粉勾芡，淋雞油澆於魚身即可。