魚怎麼去骨去皮

　　魚去骨：

　　1、先在魚腮蓋骨後切下魚頭。

　　2、隨後將刀貼著脊骨向裡批進，魚身肚朝外，背朝裡，左手抓住上半片魚肚，批下半片魚肚。

　　3、魚翻身，刀仍貼脊骨執行，將另半片也批下。

　　4、隨後魚皮朝下，肚朝左側，斜刀將魚刺批去。

　　魚去皮：

　　1、大魚可從魚肉中部下刀，切至魚皮處，刀口貼魚皮，刀身側斜向前推進，除去一半魚皮。

　　2、接著手抓住魚皮，批下另一半魚肉。

　　1、在關節處拿刀切一圈，注意把皮筋肉全切斷。

　　2、然後用刀尖沿著骨頭把肉劃開，徹底地把皮筋肉全劃開。

　　3、把刀貼著骨頭，轉著圈往下切，就是把肉和骨頭分離，在中間的關節處會費力一些，耐心一點，慢慢切。然後整根骨頭就順利的剝離下來了，不僅食用方便，還保持了完整的外形。

　　4、最後把外層皮去掉就可以了。

　　白汁釀魚做法：

　　1、備料：鯪魚750克、豬肥瘦肉30克、淨冬筍20克、火腿15克、青豆15克、薑末10克、雞蛋清25克、精鹽5克、芝麻油5克、清湯150克、紹酒15克、溼澱粉60克；

　　2、將鯪魚去掉鰓、內臟，颳去魚鱗沖洗乾淨，在魚的兩面用拔刀法貼著脊骨劈成斜刀片，每面約劈7片，將魚頭下頜，胸鰭中間割開，兩鰓殼向兩邊撬開；

　　3、將豬肉剁成茸泥放入碗內，加入蔥末、薑末、雞蛋清、精鹽、芝麻油攪拌成餡；

　　4、將火腿、冬筍均切成長3釐米、厚0.1釐米的象眼片，將肉餡抹於魚片之上，將魚片捲起，放入盤內；

　　5、向每個魚卷頂端按入一粒青豆，然後放入籠內用大火蒸15分鐘左右，然後取出；

　　6、將魚的原湯潷入炒鍋內，加入清湯、紹酒、精鹽、冬筍、火腿片燒沸，撇去浮沫，使用溼澱粉勾芡，淋雞油澆於魚身即可。