梅菜、鹹菜、酸菜是三種不同的菜，是不一樣的。
1、梅菜。是惠州土生土長的著名特產，也是廣東的漢族傳統名菜，屬於醃製食品，梅菜經晾曬、精選等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，可以作配料製成梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜餚；
2、鹹菜。用食鹽等調味料醃製後的蔬菜，有較強的鹹味。可長期儲存；
3、酸菜。一般是指用青菜或白菜，放入鹽和其它調味料進行醃製的菜，醃製完成後經過發酵期，會產生酸味。
梅菜、鹹菜、酸菜是三種不同的菜，是不一樣的。
1、梅菜。是惠州土生土長的著名特產，也是廣東的漢族傳統名菜，屬於醃製食品，梅菜經晾曬、精選等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，可以作配料製成梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜餚；
2、鹹菜。用食鹽等調味料醃製後的蔬菜，有較強的鹹味。可長期儲存；
3、酸菜。一般是指用青菜或白菜，放入鹽和其它調味料進行醃製的菜，醃製完成後經過發酵期，會產生酸味。
乾的梅菜一般需要提前一天晚上浸泡，大約浸泡12個小時就可以。梅菜扣肉是漢族的傳統名菜，也是一道家常菜，味道也是比較美味的，梅菜含有豐富的氨基酸、膳食纖維以及微量元素。
在醃菜中，梅乾菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。注意梅乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。
乾梅菜浸泡半個小時就可以了，不用浸泡一天的時間。用冷水浸泡乾梅菜半個小時左右，可以根據情況可以適當加長點時間，然後換盆清水搓掉乾梅菜外表的鹽。
乾梅菜是浙江慈溪和餘姚等地區的常見的漢族菜，屬於一種醃菜，一般都是在家裡自制乾梅菜，把菜葉洗乾淨晾乾，曬黃，然後再加多一點鹽醃製，最後裝在罐子裡醃製。
乾梅菜因為醃製的過程中缺少水分而變成一團，所以在做成一道菜餚之前要先放在冷水裡浸泡，用冷水泡半個小時就可以泡發，一定要把乾梅菜泡軟，不然會影響口感。
然後換清水搓掉乾梅菜外面的鹽，這樣在做乾梅菜的菜餚的時候就不會那麼鹹了。乾梅菜雖然是一種醃菜，不宜多食，但是具有治咳嗽和消積食的作用。