椒麻雞製作技術配方

　　1、椒麻雞油與燙的配比：混合油2000克（下面有混合油的製作），藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤燙的配比（下面有湯的製作）。

　　2、混合油的製作配比：雞油5斤（熬製好的），色拉油5斤二荊條幹辣椒段500克（用溫水清洗乾淨），印度辣椒段250克（用溫水清洗乾淨），幹蔥頭400克（一分為二）薑片300克，大蒜子300克（柏松），花椒500克（清洗乾淨不可以浸泡，用大紅袍花椒）。鍋內倒入雞油，色拉油，放入幹蔥頭，姜，大蒜子熬製出香味撈出，熬製好的油一分為二，一份放入二荊條幹辣椒，印度辣椒熬製出香味撈出，不可以熬過頭，熬製過的辣椒備用。一份放入花椒熬製出香味撈出，用過的花椒不再使用，以上兩種油一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣椒油多放）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。

　　3、秘製料配比：麥芽酚2克，麻辣雞肉增香膏25克，麻辣雞肉飄香王10克，老母雞新香料15克，老母雞粉15克，以上是二十斤湯的配比，（新增劑市場上有售，本人不做任何產品銷售，第一次製作可以不使用新增劑，不使用新增劑的香味達到）。

　　4、椒麻雞大蔥的醃製：大蔥段500克放入10克鹽，拌勻醃製半小時後使用，（醃製好的蔥段可以存放兩天）

　　5、雞的製作：蛋雞三隻洗淨飛水，放入燒開的水裡面，水淹沒雞為準，煮二十分鐘左右，浸泡至熟，不可以過頭，撈出控幹水份，掛在空調房讓雞自然風乾（風乾，是讓雞皮脆，雞肉口感好），放冰箱備用

　　6、椒麻雞湯：把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段（熬製混合有的辣椒），煮十分鐘左右出辣味，過濾乾淨，放入鹽，雞精，白糖，秘製料調好味，放入2000克混合油備用

　　7、椒麻雞的製作：把風乾好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，取300克調好的椒麻雞湯放入醃製好的蔥段80克攪拌均勻澆在上面即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了，椒麻雞的前期準備工作比較繁瑣，但是後期製作上菜速度很快。

　　1、準備好配料。三黃雞一隻，洋蔥半個，大蔥兩根，適量線椒，50g麻油，適量鹽，少許花椒粒、麻椒粒，半個老薑，兩個八角，少許桂皮、香葉、草果，適量辣椒，兩顆紅棗，三塊白芷。

　　2、用鹽和花椒粉均勻塗抹整隻雞，然後醃製30分鐘，讓整隻雞入味。

　　3、鍋內倒入半鍋水，放入配料（花椒粒、麻椒粒、辣椒、白芷、草果、紅棗、香葉、八角、桂皮、蔥姜）熬煮出香味。

　　4、隨後把整隻雞放入到鍋內煮熟，煮至用筷子輕輕戳破雞肉即可。

　　5、洋蔥切絲，將煮熟的雞肉撕成小塊，放入調料盤攪拌均勻即可。

　　1、食材：公雞1只（約1250克），骨頭湯3千克，大蔥、薑片各25克，八角10克，胡蘿蔔、芹菜、青尖椒各50克，鹽20克，自制椒麻汁130克。

　　2、將公雞宰殺，清水漂洗三小時以上，下入冷的骨頭湯浸沒雞身，加入大蔥、薑片、八角，拍碎的胡蘿蔔、芹菜、青尖椒，小火加熱六小時（依據煮雞數量多少調整時間長短，要求筷子能夠將雞身輕易扎透，雞身提起來不散架），關火，加鹽，原湯浸泡六小時，撈出，用掛鉤掛起來，風乾兩小時。

　　3、取雞脯、雞背、雞腿三個部位的肉，手撕成6釐米長、1釐米寬的條，加自制椒麻汁拌勻。