正宗五仁月餅的配方和製作方法

　　1、準備製作材料。先來餡料，這裡需要杏仁40克、準備餅皮。低筋麵粉100克、另外還需要砂糖500克、小蘇打1克、將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。離火後，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻後即不再結晶，待完全冷卻後放瓶子儲藏。

　　2、將五仁分別放在烤盤裡，150度中層，大約7－8分鐘即可，除了芝麻等顆粒小的外，全部用刀切碎，花生去皮。

　　3、糯米粉在鍋裡炒熟，微黃即可；葡萄和果丹皮切成小塊狀。

　　4、盆裡放油、攪拌均勻到用手可以握成團時即可。低粉120克、盆裡加入糖漿、拌入低粉，各成均勻的麵糰。

　　5、用保鮮膜包住麵糰，鬆弛約30分鐘。把鬆弛好的餅皮分割成20克的面劑。餡35克、將餅皮用掌心壓成扁圓形，中心放入餡團，包時如果粘手可用一點麵粉進行包裹，注意不要漏出餡來。

　　6、將月餅輕輕的往模子裡壓，然後放入鋪有高溫紙的烤盤上，成用噴壺在月餅表面噴上少許清水以防結白斑。

　　7、入烤箱烘烤：170度預熱烤箱，放中層160度，大約20－25分鐘左右，在烘烤8分鐘左右月餅表面定型時，取出月餅冷卻一小會，刷蛋液後再放入烤箱，一樣的溫度再烤15分鐘左右，要常觀察，中間可以調換一下烤盤，使著色更加均勻，取出即可。

　　1、配料比例：瓜子仁100g、桔餅絲50g、菠蘿絲40g、花生65g、核桃10g、低筋粉100g、轉化糖漿70g。

　　2、製作方法：

　　（1）備好材料，瓜子仁、黑芝麻、倒入鍋中炒至焦黃即可。

　　（2）鍋燒乾，燒熱，倒入糯米炒至發黃，吃起來不帶生味即可。

　　（3）材料中大些的材料切碎，都倒入盆裡，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g攪拌均勻，再分次的倒入熟糯米，直到餡能揉成團，軟硬適中為止。

　　（4）轉化糖漿70g，花生油25g，鹼水1g、低筋粉和吉士粉倒入盆裡攪拌均勻，揉成團，室溫放置1小時。

　　（5）五仁一個為57g揉成團，皮一個為18g揉成團，取一個皮，放入一個五仁餡，從下往上推包起來。

　　（6）模子裡倒入些麵粉，轉幾圈再倒出來，放入餡輕輕按扁，壓出月餅來，放入烤盤裡，撒上少許水，先以180°烤5分鐘。

　　（7）拿出來刷層蛋液再烤15分鐘即可。

　　1、麵粉160克，植物油40克，轉化糖漿110～120克，鹼水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），鹹蛋黃（大月餅需要8個，小月餅需要10個），酒（米酒或高梁酒都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個，水或植物油 2小匙，攪拌均勻）。（可以做大月餅8個，或者小月餅20個。）

　　2、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入麵粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮像耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時以上。

　　3、鹹蛋黃在酒裡泡十分鐘去腥，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。

　　4、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。

　　5、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個蛋黃，搓圓。

　　6、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一隻手輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要，可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許乾麵粉，搖勻，把多餘的麵粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層乾麵粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的月餅。

　　7、烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當，能拉開刷子，薄薄的刷上兩層，過厚會造成烘烤時著色過深，還會影響花紋的清晰度。

　　8、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然後放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。