1、紫皮蒜醃鹹蒜
紫皮蒜能醃製成鹹蒜供人類食用，平時醃製時可以把紫皮蒜去掉外層的老皮，然後削掉根部和莖部，再把它們放入到清水中浸泡，浸泡兩三天的時間，泡的過程中要換水多次，泡好以後的大蒜取出以後放入到盆子中，把鹽用開水衝開，調成鹽水降溫以後倒入紫皮蒜中醃製，十幾天以後就能醃好。
2、紫皮蒜醃糖蒜
紫皮蒜能醃成糖蒜以後食用，平時醃製時需要準備適量的白醋和白糖，再準備適量的鹽，把鹽衝成鹽水備用，把紫皮蒜去掉外皮以後再削掉根和莖，用鹽水浸泡，浸泡二十四小時，取出以後控掉水分，白糖和白醋放在一起調勻加清水煮開，降溫以後把紫皮蒜放到裡面醃製就可以。
3、紫皮蒜醃成醬香味鹹蒜
紫皮蒜還能醃製成醬香味的鹹蒜供人們食用，平時醃製時處理方法和上面的方法差不多，也需要用清水浸泡兩天，但是醃製的材料有所不同，它需要準備適量的醬油和醋還有花椒與大料以及適量白糖把它們一起煮成料汁以後，把紫皮蒜放入到裡面醃製，十幾天以後就能入味，可以直接取出食用。
做臘八蒜為什麼要用紫皮蒜？
大蒜是我們經常吃的一種食物。市場上的大蒜有兩種，一種是白皮大蒜，一種是紫皮大蒜。這兩種大蒜看起來一樣，但實際上卻大不相同。尤其是醃臘八蒜的時候，如果選的不好，不僅醃蒜不青，味道也特別差。
1、口味不同
紫蒜的有效成分比白蒜高，所以紫蒜的抑菌效果比白蒜明顯，味道也比較辣。之所以會變紫，是因為紫蒜富含花青素，具有一定的抗氧化作用。白蒜的口感會比較細膩，味道沒有那麼辣，刺激性比較重。
2、營養價值不同
白蒜富含硒和鍺。紫蒜含有較多的花青素。
醃製臘八蒜可以放辣椒嗎
可以放辣椒，主要看個人口味。
醃臘八蒜的時候可以放小米辣和一些辣的配料。臘八蒜更好吃。
1.大蒜去皮洗淨。清洗、控制和乾燥待用的水。最好用毛巾擦乾大蒜上的水分。這樣臘八蒜更容易儲存。
2.準備等量的白糖和水，放入鍋中，轉小火。白糖煮沸後，立即關火，放涼。冷卻後，按1:1的比例放入米醋，最後加少許老醋增加顏色。喜歡吃辣的可以放幾粒小米椒，然後把大蒜放入盆中，封好保鮮膜，醃製7天以上。
臘八蒜的具體做法
所需食材及配料：新鮮大蒜、陳醋、冰糖或鹽
方法和步驟：
1、準備適量的新鮮大蒜。把破碎的大蒜和有疤痕的大蒜挑出來。去皮後，用清水沖洗乾淨。徹底瀝乾水分後，用刀將蒜頭的莖部剪掉，然後放入無水無油的罐子中。
2、將陳醋倒入罐中，放入大蒜前，最後加入5g冰糖或鹽。喜歡吃甜的就加冰糖，喜歡吃鹹的就加鹽。
3、臘八蒜完全密封后，自然醃製，放入5-10度的低溫環境中。20天左右就可以取出食用了。
1、制黑蒜選擇獨頭蒜為好,若沒獨頭蒜而選多頭蒜亦可以。
2、家中自制黑蒜的工具就是選擇有保溫恆溫功能的器皿，我選用舊式樂聲牌電飯煲；據說選用有壓力功能製出來的黑蒜更好吃。
3、在鍋底放一墊層，為避免蒜頭接觸最底部容易粘底糊鍋又可調節鍋內蒜頭受熱溫度均衡，使得更好發酵。
4、將蒜頭用幹抹布將獨頭蒜稍作整隻連蒜衣一齊抹去汙垢，一層層一粒粒排列好，並且要留些空間不要堆得太密集。
5、裝好蒜頭後將電飯煲煲蓋蓋上，接通電源按下加熱制讓其加熱到自動跳制後一直保持通電狀態15至20天時間。
6、蒜頭髮酵成功後蒜肉呈黑色，整粒軟綿顏色亮澤，入口甜糥。