一、食材:
大蒜水,辣椒油,糖,醋,香麻油,黃瓜。
二、操作步驟:
1、大蒜水,撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化。
2、 辣椒油,平鍋中放入一些小紅幹辣椒,花椒在鍋中炒香,倒入容器中搗碎,鍋中再入油,把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油種,再放入白芝麻,加入少量食鹽,炒香即可。
一、食材:
大蒜水,辣椒油,糖,醋,香麻油,黃瓜。
二、操作步驟:
1、大蒜水,撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化。
2、 辣椒油,平鍋中放入一些小紅幹辣椒,花椒在鍋中炒香,倒入容器中搗碎,鍋中再入油,把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油種,再放入白芝麻,加入少量食鹽,炒香即可。
1、拿個盆子,倒入高筋麵粉加入適量水和鹽,跟做包子一樣和麵粉,和成一個麵糰,用保鮮膜包起來發酵半小時左右。
2、這一步就是洗面漿的過程,在盆子里加入適量水,用力反覆的搓洗擠壓麵糰,直到水變白,然後把水過濾出來,繼續搓洗面團反覆這樣步驟次,直到麵糰變黃色的麵筋,水變清為止。
3、用過濾網過濾出麵筋,過濾出來的麵漿要放那沉澱幾個小時,等會做麵皮用,然後用水沖洗麵筋,麵筋可別扔了,還要拿來做涼皮的配料,我可是非常愛吃這個配料。
4、在麵筋中加入發酵粉,搓勻放那發酵一會,等發酵差不多的時候放到鍋裡蒸20分鐘左右,即可出鍋。
5、出鍋等涼了把他切成小段備用,回頭做涼皮的時候就可以已加入這個切好的麵筋做配料,非常好吃。
6、等麵漿沉澱差不多了,然後用瓢子把麵漿上層的水輕輕的舀掉,下層就是麵漿了,然後攪勻就可以開始打麵皮了。
7、在鍋裡先加入適量水燒開,建議可以放個蒸架,這樣能防止一會打麵皮的時候盤子跑來跑去,另外為了效率建議大家用兩個平底的盤子交替使用,然後在兩個盤子裡都塗上一層花生油,在舀入一票子攪勻的麵漿,放鍋裡蒸上60秒左右即可。
8、蒸好後面皮成晶瑩透明裝,這時候就可以換另外一個盤子上去蒸,把蒸好的麵皮取下,輪流交代作業,提高效率。
9、做好麵皮,做好麵筋,接下來就是調味了,把麵皮切成絲裝,黃瓜也洗乾淨切絲,香菜切成末,蒜頭剁泥備好。
10、把麵皮和麵筋放到碗裡,加入花生醬、芝麻醬、老乾媽辣椒油、香醋、黃瓜絲、香菜末、蒜泥、神抽、白糖等調味即可食用。
1、準備豆瓣醬100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒麵60g,芝麻22g。把豆瓣醬在油裡炸幹,然後放入蔥薑蒜,再放點辣椒油大料,繼續炸,時間約為15分鐘,15分鐘過後把有裡面的蔥薑蒜還有豆瓣醬渣滓撈出去,剩下的油直接匯入盛有辣椒麵和芝麻的盆裡,這個時候邊倒油邊攪拌盆裡的芝麻以及辣椒麵。
2、皮調料水的做法:準備水1斤,放入少許花椒、大料粉10g即可,根據個人口味可以放幾粒茴香籽和孜然籽,把這些料煮開入味即可,倒出放涼備用。做陝西涼皮調料水的大料有14種,肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香葉、辛夷。
3、芝麻醬可以買成品的,也可以自己做,用中小火把芝麻炒成褐色,芝麻稍微冷卻後,把芝麻粉碎,很快芝麻會變得有點沾,貼在壁上影響進一步粉碎,這時候需要停下來把芝麻撥到中間繼續磨,這樣裡面的油會很快越來越多,不用多長時間就成醬狀了。
4、麵筋的做法,在洗好面之後,把浠剩下來的面直接在鍋裡蒸,蒸的時間約為20分鐘,這時候把蒸好的麵筋在冷水裡涼一下,再拿出來切,有的地方是切成塊狀,有的地方切成條狀,根據本地人的習慣。
5、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末,放入涼開水即可,醋水,採取醋和涼開水的比例是1:1,綠豆芽,在水裡沸水1分鐘左右,有7成熟即可。
6、把涼皮和辣椒油、調料水、芝麻醬、醋水、蒜水、涼伴汁以及黃瓜絲、綠豆芽、麵筋在一起攪拌均勻即可,如果想配色的話可以再加點香菜葉。