民間釀黃酒方法

　　1、制曲

　　釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒麴，一般做酒麴選擇在天氣炎熱的伏天製作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而製成傳統的酒麴，使用這種酒麴釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸。

　　2、浸米

　　（1）黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月裡由於氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

　　（2）在小米充分浸泡完畢之後，反覆淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝乾水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝乾水分可以在煮酒前半小時進行即可。

　　3、備曲

　　在釀造黃酒之前，要把小麥大麴切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大麴的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質。在小麥大麴的存放過程中難免有返潮等現象，在切碎大麴之後，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發，避免生水引起的黃酒變質現象。

　　4、煮酒

　　（1）釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗乾淨，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢位浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。

　　（2）鍋內水燒開之後就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

　　（3）小米放入鍋內之後就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助於小米受熱均勻，避免鍋底結渣。

　　（4）隨著鍋內水分的不斷蒸發，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以開啟市內的排氣扇，或者在室外進行。

　　（5）隨著時間的變化，鍋內的小米由於高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之後可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。

　　5、拌曲

　　（1）把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由於高溫造成的，這是傳統釀造黃酒的一個重要標誌。

　　（2）把煮好的小米攤平，利於散熱，待溫度之後就可以拌進大麴了，放在缸底部的可以多拌一點大麴，放在上面的可以適當的少放一點大麴，這樣有利於黃酒的發酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵。

　　6、入缸發酵

　　發酵是釀造黃酒的一個重要的環節，我們的手工黃酒遵循古法，採用一冬一釀的傳統冬釀工藝，只有在每年的冬至前後才開釀，這樣釀造出來的黃酒由於室內溫度低，發酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。

　　7、壓榨

　　黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液。

　　8、裝瓶

　　1、浸米。浸米的時候，傳統的工藝通常是需要低溫的長時間浸米，通常把米放在室外一個個敞口的大罈子中，放在室外，讓米慢慢浸泡。為什麼要冬天釀造，就是可以保證自然的一個低溫的環境。在這個浸泡的過程中會天然地產生乳酸，產生了乳酸以後的水就叫做酸漿水。

　　2、米。酸漿水裡的酸度是可以防止其他細菌感染的，這就叫“以酸制酸”，也應了那句老話：“酸漿、滋飯、好老酒”。而且酸漿水裡的乳酸也可以促進酵母菌的生長。

　　3、蒸飯。蒸飯的時候傳統的做法是使用大的木桶，蒸熟後的米飯必須要冷卻，降到適合微生物生長的溫度，降溫的方式比較常見的有：淋飯法，就是用清潔的冷水從米飯上面淋下，使米飯降溫。

　　4、冷卻。另外一種常用的降溫方法叫做攤飯法，就是把蒸熟的米飯攤在鋪在地上的竹蓆上，用木耙翻拌，讓米飯自然冷卻。像紹興的元紅、加飯、善釀酒實際上用的都是這種方法。現在在生產中用的比較多的是用鼓風機在旁邊冷卻。很多大型的酒廠目前用的更多的是更加自動化的生產線，比如大型的蒸飯機和冷卻系統。冷卻好的米飯落入罈子中或者大型的發酵罐中，再加水、麥曲、酒母混合均勻，就可以發酵了。

　　5、開耙。在發酵過程中一個非常重要的事情就是開耙。開耙就是把一根兩米左右長的木耙放進缸裡攪拌，目的是為了調節缸裡的發酵溫度，也可以透過攪拌給酵母提供適當的氧氣，增加它的活力，來保證發酵的順利進行。這有點類似於葡萄酒發酵中的踩皮和淋皮。這是一個技術活，優秀的開耙師傅基本都是靠經驗來判斷什麼時候開耙，開幾次耙。

　　6、調配。發酵好的酒接著進行壓榨，壓榨後的酒叫做生酒，然後再經過釀酒師傅的調配，比如可以調配不同的年份，也可以調色，比如加入焦糖色，就像法國的干邑通常會加入焦糖色一樣，可以讓酒看起來是漂亮的琥珀色，增加酒的視覺效果。

　　7、煎酒。之後就是煎酒了，過去是把黃酒放在錫壺裡煎熱而得名，現在很多是用不鏽鋼管道加熱的方式來滅菌，經滅菌的黃酒要趁熱灌入陶罐或大罐進行儲存。傳統的做法是把酒放入陶製的罈子中，然後用荷葉、泥巴等封口，稱為封壇，一般用的是21-25升容量的陶罐儲存。

　　8、封壇。陶罐的好處是具有透氣性，能加速酒的氧化反應，當然現在也可以用大罐來儲存。儲存一定的時間後，酒會重新裝瓶，再上市銷售，甚至有些酒廠直接以壇裝的方式來銷售，他們認為這種方式可以更好地保留酒的口感。

　　1、將大黃米淘洗乾淨，用涼水浸泡10個小時左右。

　　2、將浸泡好了的大黃米放在鍋上蒸，要蒸到九成熟為止，然後出鍋，出鍋後要把大米打散。

　　3、時間到後把大黃米盛入碗中。

　　4、撒上酒麴和適量的溫水。

　　5、用勺子攪拌均勻。

　　6、把大黃米壓實，用勺子在中間挖個洞。

　　7、洞裡撒上酒麴和水，蓋上蓋，靜置一天。

　　8、時間到後開啟蓋子，倒入適內量的水。

　　9、在室溫下繼續醇化2小時。盛入碗中，完成了。