水在烹飪中有什麼作用

　　水在食品中的作用概括起來可以分為物理作用和化學作用兩大類。物理作用如溶解、乳化、粘度、質構形成等等。漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸潤作用、傳熱作用等。均勻傳熱、幫助清潔食材並幫助食材入味。

　　在日常烹飪中，用水應注意這三點：

　　1、炒菜忌用硬水，用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚，令人難以下嚥。豌豆等蔬菜富含有機酸物質，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。

　　2、燉肉忌用冷水，燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。用熱水燉肉，可使肉塊表面的

　　1、除蝦腥味：許檸檬汁可除蝦腥味，且味道更佳。

　　2、制蛋糕：製作蛋糕時，在蛋白中加入少許檸檬汁，不僅蛋白會顯得特別潔白，而且還可使蛋糕易切開。

　　3、使果醬增香：使果醬增香的方法很多，最簡單的是在煮果醬時加些檸檬皮。

　　4、除食物中異味：檸檬汁是一種很好的調味料，把檸檬汁加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉類早些入味，如在洋蔥等強烈氣味的蔬菜中，加入少許檸檬汁，可以減少異味。

　　5、使蛋清變稠：在蛋清內放入幾滴檸檬汁，可使其變稠。

　　6、煮捲心菜：煮紅色捲心菜時，加一匙檸檬汁，可使菜色紅豔。

　　7、作調味品：患有腎臟病或高血壓的人應少吃鹽，此時，可用檸檬汁代替鹽來調味，新鮮蔬菜或肉裡面滴幾滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚。

　　食鹽在烹飪中的作用如下：

　　1、食用鹽是菜品中鹹味的主要來源，具有提鮮味、增本味的作用；

　　2、食用鹽可以防腐殺菌，調節原料的質感，增加食材的脆嫩度；

　　3、和麵和製作餡料，加入適量的鹽，能夠增加麵糰的韌性、促使餡心吸水上勁兒，提高泥茸的黏力；

　　4、清洗蘑菇或黑木耳等菌類食材，放入淡鹽水中浸泡，再用清水洗淨，易於去除泥沙。