1、原料：雞腿2只，蔥段20克，生薑10克，芹菜段30克，乾紅辣椒10根，麻椒30粒，花椒30粒，蒜瓣3枚。其它調味料：紅油10克，料酒少許，醬油少許，鹽適量，澱粉少許。
2、雞腿去骨後剁成小塊。加少許鹽和少許澱粉拌勻待用。
3、生薑切片，乾紅辣椒切段，蒜瓣切片。
4、湯鍋加水，淋入少許料酒，然後將雞塊冷水下鍋，大火煮開，撇去浮沫後再小火煮3分鐘左右，撈出雞塊控水待用。
5、炒鍋下油，涼油直接放入花椒和麻椒，開小火炸至香味溢位，然後放乾紅辣椒炒香，再放蔥段、薑片和蒜片炒出香味。
6、煮好的雞塊倒入炒鍋裡，開中火，放紅油、醬油和少許鹽炒勻，然後放入芹菜段快速翻炒。
7、將雞塊的水分炒幹，炒出雞塊的幹香味以後，起鍋。
1、食材：烏鱧400克，黃豆芽100克，色拉油適量，食鹽適量，雞精少許，蒜適量，八角2個，花椒適量，桂皮1小段，幹辣椒適量，料酒適量，豆瓣醬3湯匙，小蔥適量，雞蛋清2/3個，紅薯澱粉適量，豆蔻2個，草果半個，香葉2片，豆鼓適量，紅米酒2湯匙。
2、將魚頭切掉；砧板上放塊乾淨的抹布可防止魚身打滑，將魚放在抹布上，用鋒利的刀沿尾部開始片魚肉，小心的將骨肉分離後，再將魚肚上的刺片掉，最後用斜刀將魚片切薄片即可。
3、將一塊生薑及2瓣蒜末切碎末，辣椒切絲，幹豆豉略切碎備用。
4、鍋中放油燒熱後，倒入薑末蒜末及除酒釀以外所有香料（八角2顆、桂皮1小段、豆蔻2個、草果半個、香葉幾片、幹豆豉適量、大量幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬3湯匙），改成小火慢慢熬至香味飄散，紅油淅出。
5、香料熬製好後，倒入適量開水燒開，加2湯匙酒釀繼續煮約5分鐘左右使味道全部溶進湯裡，最後用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯。
6、另取一鍋燒開水，放入豆芽氽水至斷生撈出瀝乾水分鋪在深盤底部備用，倒入瀝乾淨的湯底。
7、魚片清洗乾淨擠幹水分後放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發粘的程度。
8、分2-3次加入共2/3個蛋清和適量雞精，每次徹底抓勻後再加下一次直到全部抓勻發粘。
9、紅薯澱粉加一點點水調和成厚厚的澱粉水，分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘，放置10分鐘備用。
10、鍋中放入足量清水燒開，保持大火沸騰，將魚片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見到顏色全部變白即可撈出；鍋中水再次沸騰後可第二次放入魚片，如此反覆，直到將所有魚片全部出水。
11、將水煮過的魚片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、幹辣椒絲、花椒，鍋中放油燒至滾熱後澆在上面激出香味即可。
1、首先把雞肉切成一釐米見方的雞丁，加鹽、料酒、薑片、大蔥段、白胡椒粉、花椒抓勻，醃15分鐘後放入芡粉、蛋清抓勻。
2、在油鍋裡放入薑片、大蔥段、花椒、雞丁，用低溫炸三分鐘，撈出瀝乾，挑出大蔥，再用高溫快速炸一分鐘，微微金黃後撈出。
3、另起油鍋，放薑片、蒜片、花椒、辣椒、豆瓣醬、雞丁、調味料翻炒三分鐘左右，淋入辣子油，放入大蔥段翻炒幾下出鍋，撒少許熟芝麻，辣子雞就出鍋了。