求川菜中紅油的製作方法

　　川菜中紅油的製作方法：

　　1、講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；

　　2、講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4比4比2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子；

　　3、最後的煉製，按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量；

　　4、炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵；

　　5、需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來；

　　6、待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。

　　1、準備香料：桂皮一段（3—5釐米），香砂仁4個拍破，丁香3顆，白豆蔻10個，小茴香一小把，千里香一小把，香葉7片，畢拔1根，山奈3個，草果2枚用刀拍破，排草一根手指長，香茅草一根手指長，八角5顆，紫草3克，薄荷5到8顆。

　　2、配料：辣椒麵50克，25克花椒粉，薑片20克，蔥20克，大蒜拍碎15克。

　　3、將植物油600克（菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒至冒煙。

　　4、放入蔥薑蒜，炸制三分鐘後，把油倒入事先準備好鍋內。

　　5、中火，加熱60秒左右，關火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之後用保鮮膜包好，放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中，最後用漏網過濾出料渣即可使用。

　　1、準備香料：桂皮一段（3—5釐米），香砂仁4個拍破，丁香3顆，白豆蔻10個，小茴香一小把，千里香一小把，香葉7片，畢拔1根，山奈3個，草果2枚用刀拍破，排草一根手指長，香茅草一根手指長 ，八角5顆 ，紫草3克，薄荷5到8顆 。

　　2、配料：辣椒麵50克，25克花椒粉，薑片20克，蔥20克，大蒜拍碎15克。

　　3、將植物油600克（ 菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒至冒煙。

　　4、放入蔥薑蒜，炸制三分鐘後，把油倒入事先準備好鍋內。

　　5、中火，加熱60秒左右，關火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之後用保鮮膜包好，放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中，最後用漏網過濾出料渣即可使用。