紅滷油製作方法

　　1、配料一.豬棒骨1000克，老雞半隻750克。

　　2、配料二.八角30克，桂皮30克，陳皮75克，丁香12克，山奈30克，花椒30克，小茴香22克，香葉30克，良姜30克，草果25克，甘草22克，乾紅辣椒150克。

　　3、配料三.香蔥200克，生薑200克，冰糖350克，黃酒1500克，優質醬油750克，糖色100克，精鹽300克，熱花生油350克，味精150克。

　　4、老雞棒骨出水洗淨，加70斤清水熬5個小時成35斤高湯。

　　5、草果拍裂，桂皮敲成小塊，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。

　　6、將配料二裝入香料袋。

　　7、湯桶中放高湯、香料包、配料三一起放入滷鍋內，調勻即可。

　　1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

　　2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有餈粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，放置兩三天後打去桶裡的餈粑辣椒，即成滷油半成品。

　　3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油。

　　1、準備香料：桂皮一段（3—5釐米），香砂仁4個拍破，丁香3顆，白豆蔻10個，小茴香一小把，千里香一小把，香葉7片，畢拔1根，山奈3個，草果2枚用刀拍破，排草一根手指長，香茅草一根手指長，八角5顆，紫草3克，薄荷5到8顆。

　　2、配料：辣椒麵50克，25克花椒粉，薑片20克，蔥20克，大蒜拍碎15克。

　　3、將植物油600克（菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒至冒煙。

　　4、放入蔥薑蒜，炸制三分鐘後，把油倒入事先準備好鍋內。

　　5、中火，加熱60秒左右，關火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之後用保鮮膜包好，放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中，最後用漏網過濾出料渣即可使用。