江南“天下第一面”：鍋蓋面的由來

　　鍋蓋面，顧名思義就是用鍋蓋煮出來的面，是我國著名麵條榜單排行中的第一名，更有著“江南第一面”的美名。吃過鍋蓋面的不一定了解它的由來，接下來的美食典故為你詳細的講解一番。看完，你會發現，吃得更有滋味了。

　　關於鎮江“鍋蓋面”的來歷，有一個非常有趣的故事。相傳很多年前，有對恩愛的小夫妻，平日裡夫唱婦隨，舉案齊眉，相敬如賓，日子過得很是甜美。惟美中不足的是小丈夫的胃不好，老吃不下東西。為調治好丈夫的胃，妻子動足了腦筋，想盡了辦法。

　　有一次，她把竹蔑排成行用細繩穿連起來，平鋪在揉好的麵糰上，然後找來一根粗竹槓，一頭固定在案桌上，自己坐騎在竹槓的另一頭，上下不停的顛跳擠壓，當面團被擠壓成薄薄的麵皮後，遂用小刀切細下鍋，在向鍋中加水煮麵時，她不慎將一木製的湯灌蓋子碰掉到了鍋裡，因為水燙，就沒有撈起，讓它和麵條一塊兒煮了。

　　沒想到，這樣煮出的面味道卻出奇的好。竹蔑壓榨的麵條上有毛孔，滷汁入味，粗竹槓反覆彈壓的面，耐嚼而富有勁道，鍋蓋壓煮的麵條透熟而不爛，一向胃口不好的丈夫竟胃口大開，一下吃了很多。飯後他問妻子用什麼妙法煮出了這麼好吃的面，妻子以實相告，丈夫聽後認真的吩咐道：“這種方法做出的麵條風味別具，美味可口，下次煮麵都按此法煮吧”從此，鍋蓋面的製作方法就在那位聰明賢惠的小媳婦的言傳身授下，慢慢地在民間流傳開了。

　　另一種說法：有一對姐弟，相依為命。弟弟有病，口味不佳，姐姐天天下面給他吃，可弟弟總是說麵條下硬了。於是，姐姐想辦法擀細麵條，將麵糰放在案板上，用一個竹槓，人坐在上面壓著麵糰跳，從左到右、再從右到左，將麵糰壓得薄薄的，然後削成細細的麵條。

　　姐姐將麵條放進鍋裡，又想加點青蒜，手忙腳亂之際，將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進了大鍋。沒想到，這樣的麵條卻讓弟弟吃得又多又香。原來，用小鍋蓋四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，味道更佳。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷裡出現了很多做鍋蓋面的夥麵店。

　　沒有了吃，那麼在這個世界上活著還有什麼意義呢？許多人努力賺錢也就是為了吃，吃更多的美食，遍佈全國各地的美食不吃一邊簡直是就是白活了。

　　那麼，本期瞭解中國十大面條之一鎮江鍋蓋面的做法。

　　鍋蓋面也稱為夥面、鎮江小刀面，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮江市地方特色傳統美食。鍋蓋面用的麵條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。

　　做法通常是：將麵粉揉好後擀成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗裡即可。特點是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少咸宜。

　　鍋蓋面選用的麵條是“跳面”，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，秘製醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。做好後，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。

　　材料：麵條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油或芝麻油。

　　做法：

　　1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。

　　2、3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。

　　3、它冷卻之後，裝入容器裡面待用。

　　4、鍋內放進清水燒沸，放入麵條。

　　5、蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。

　　6、面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。

　　7、青頭，也就是用各種蔬菜製成的面滷。生的有蒜泥、蒜花、漂菜；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

　　根據於省吾先生在《釋中國》一文的論證，“中國”一詞至遲出現在西周初年，目前所見到的最早的證 據，是1963年在陝西雞賈村出土的一口“何尊”（尊為古代的灑器，用青銅製成）上的銘文。銘文寫道“惟武王既克大邑商，則遷告於上天曰：‘餘其宅茲中 國，自之闢民’”（周武王在攻克了商的王都以後，就舉行了一個莊嚴的儀式報告上天：“我已經據有中國，自己統治了這些百姓。”）銘文的前面還提到“惟王初 遷，宅於成周，復稟武王禮”；可見是周成王時的紀錄。

　　在《尚書》的《梓材》一篇中，也記載了周成王追述往事的話：“皇天既會中國民越厥疆於先 王”。由於《尚書》中不少內容是出於後人的追記，又經過很多人的整理甚至篡改，往往被弄得真假參半。有了何尊銘文這件物證，《梓材》上的話就完全得到了證 實。可見在周武王和他的兒子周成王時的確已經使用“中國”一詞了。

　　關於周武王滅商的確切年代，學術界還沒有一致的說法，但一般認為是在公元前十一世紀。這樣看 來，“中國”一詞有三千年的歷史了。當然，可能在周武王之前就已經有人用過，或者已經出現了，但即使有，也不會太久，因為在商人使用的甲骨文中還沒有發現 過“國”或“或”（與國字相通）二字。

　　“中國”的本意是什麼呢？這還得從“國”字說起。“國”與“或”字相通，原意是指城、邑。當 先民因農業的發展而定居下來以後，以部落首領的居住地為中心，逐漸形成了初期的居民點和城市，城裡稱為國，城外近處就叫做郊人。開始時，國的差別並不大， 但以後有的國發展較快，有的則已經擴充套件到原來幾個國的範圍。於是大的單位就被稱為“邦”，小的單位還稱國。再行後，由於一位首領或一個宗族已經擁有不止一 個城、邑，即不止一個“國”，因而就將其主要的、或首領居住的城邑稱為“國”；這也就是以後將都城稱為“國”的來歷。

　　正因為一個“國”不過是一個部落或一個宗族的聚居地，所以一般範圍很小，大的也不過相當於今 天一個小縣城，小的大概只等於一個“三家村”。由於絕大部分國人也得從事農耕，國中也包括大片農田，所以一個國的範圍比單純的居民點還是要大些。可以想 像，這樣的國的數量必定很多。相傳大禹召集各國在塗山（今地說法不一，以在安徽蚌埠市西淮河南岸一說較早）聚會，據說參加並表示接受大禹領導的有“萬國” 之多。當然，“萬”並不是實數，但數量一定也不少。到商朝第一位君主湯的時代，已經減少到3000多個。周武王出兵攻打商紂王，到達盟津（一作孟津，今河 南孟津縣西南黃河上）時，原來歸屬於商的國（史稱諸侯，實際是用了以後的名稱）有八百個投向周王。到周武王滅商後，分封諸侯，據說還有1773個。

　　西周時，周王被稱為天子，由他分封或得到他承認的國稱為諸侯；但無論天子還是諸侯，他們居住 的城邑都是“國”。既然同時存在那麼多的國，在名稱上就漸漸產生了區別。天子所住的“國”（京師）處於中心、中樞地位，理所當然地被稱為“中國”。前面提 到，周武王在滅商後，認為上天將“中國”交付給了他，就是因為已經佔有了商的京師。《詩經．大雅》中的《民勞》篇中“惠此中國，以綏四方”；“惠此京師， 以綏四國”的詩句，很清楚地說明，所謂“中國”就是指京師。