做泡菜時不能生吃的蔬菜不用焯水。 一是因為泡菜用鹽就可以泡熟，二是焯水會讓營養流失，同時也失去了泡菜的價值。泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜，比如捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，是一種常見的配菜。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
辣白菜是泡菜的一種，是我國朝鮮族的傳統美食，口感酸辣清脆，日常吃著非常的下飯。醃製辣白菜的時候，我們要在每一片白菜上都抹上調好的鹽、辣醬、魚露等調料，然後放在陰涼乾燥處發酵。那麼做辣白菜的時候需要焯水嗎？
不需要焯水的，用鹽醃製後會脫掉很多水。記得倒乾淨水以便更好地儲存。先將白菜先用鹽醃去水份，然後洗淨，瀝乾水分，再醃製。 先將白菜先用鹽醃去水份，然後洗淨，瀝乾水分，再醃製。 將白菜清洗乾淨，用刀將其分成4等份。如果白菜比較大，就分成6等份。在白菜裡面撒一些鹽。 每層撒上適量的鹽，然後放在一個大的醃料鍋裡，早上4-5小時左右。 4小時後，將白菜用水洗淨，瀝乾水分。 大白菜裡的水分一定要控制幹，否則在醃製過程中容易損壞白菜。
最好先洗。因為剛買的白菜上有很多細菌和農藥殘留，如果你不洗，它會傷害你的身體。 所以不僅要洗乾淨，還要仔細清洗，確保每一片白菜都能洗乾淨，它可以安全地醃製。不過洗了的辣白菜上面的水分要控幹，不然醃製的時候沾了生水很容易醃壞的。
1、大白菜營養成分比較全面，包括維生素C、膳食纖維、鈣等。
2、大白菜含鉀量高，經常食用對高血壓患者有幫助。
3、大白菜的有效成分能降低血漿膽固醇水平，抑制血小板的黏附和聚集，從而有效預防血栓、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病的發生。
4、大白菜中含有大量的粗纖維，能促進腸壁蠕動，幫助消化，防止大便乾燥，促進排便，稀釋毒素。 可治療便秘，幫助營養吸收。
5、大白菜本身的熱量很少，不會造成蓄熱。 中年和肥胖的人可以透過多吃白菜來減肥。
泡菜不一定要用泡菜鹽的，泡菜鹽用的鹽可以是普通的食鹽，最好是粗鹽這樣的鹽口感上會更細膩，而且味道比較濃重，不需要放太多。
沒有經過特別加工的食鹽，在泡的時候需要準備好一些蔬菜，可以加自己愛吃的，根據方法和步驟進行。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。