修整：將豬肉剝掉板油和碎肉，開成片
敷鹽：然後裡外用鹽擦遍（鹽內用加少許白硝），一般用鹽量在15%左右，而且要分3次敷鹽。第一次叫擦鹽，用3%至4%的鹽放在肉上用手擦遍，使鹽分滲入內部，促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以後進行，用7%至8%的鹽。第三次叫複鹽，在第二次敷鹽七八天後進行，用鹽量為5%至6%。這次用鹽是將肉上下翻換後加一些鹽。
堆放、醃製：敷鹽後，將肉平疊堆放，一批壓一批，正中間既還有凸出，也不能凹進，要使鹽滷不致流出來，每片肉中間都有鹽。並且要注意室內溫度是否合適，如果遇到氣候過高，要及時翻堆加鹽，使肉堆內溫度正常。大約醃25天便成。
存放：醃好後，放在鹹肉池或缸內，灌入滷水，可以保持品質不變，顏色紅潤，不生蟲，不發黃，生腐。但要經常檢查滷水是否清潔，鹹肉是否全部當在滷水內。由於採用分次加鹽，肉質淡而鮮，若1次用鹽，肉質鹹而澀，這就是家鄉肉的風味與眾不同的原因。
莆田燜豆腐，莆田人的過年才，閩菜代表之一。由於莆田盛產製作豆腐的黃豆，特別是一種稱為“九月珠”的皮色鴨蛋綠的黃豆，其製作出的豆腐非常美味細嫩。那麼，你想了解關於莆田燜豆腐的做法嗎？下面，就一起到閩菜文化中瞭解吧。
莆田燜豆腐的做法：
不論葷素，燜豆腐烹飪方法基本相同。先把豆腐捏碎，雞蛋液打勻，香菇、包菜、芹菜、冬筍等切細；爆香蒜頭，倒入肉、瘦豬肉、幹蝦肉、蟶、海蠣、乾貝、香菇、包菜、蝦米炒一下，加水，煮開後放入豆腐碎，燜煮一會兒，倒入雞蛋液，再加切芹菜碎，煮開收汁即可。豆腐透著海鮮的清甜、肉味的香氣，鮮美鬆軟。
燜豆腐烹法在於燜。“燜”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結在一起，鬆鬆軟軟，爽口不膩，其色紅、黃、綠、白，令人賞心悅目，其味清清淡淡，鮮美異常。
莆田燜豆腐菜品特色：
做燜豆腐時是先將嫩豆腐捏成豆腐泥。燜豆腐依配料的不同，有葷、素之分。
素料，除豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、筍（冬筍或萼筍）、蔥、芫荽、紅蘿蔔等配料。這些料子都要切細。同時還要備好適量的植物油、醬酒、精鹽、味精和碾碎的炸花生等。
葷料，來源較廣，如瘦豬肉、幹蝦肉、鮮蟶、海蠣（鮮的或乾的都可以）、乾貝等。此外還輔以包菜、香菇、筍（冬筍或萼筍）、紅蘿蔔等。
這些料子一律切細。另備鮮豆腐、植物油、醬油、精鹽、味精、芫荽、輾碎的炸花生、調打勻的雞蛋等。
浙江地區物產豐饒，尤其因為位於東海之濱，漁業資源相當豐富，也因此在浙菜之中，海鮮成為十分常見的食材，例如在浙江紹興民間除夕“分歲”之時必備的鯗凍肉，就是一道令人眼前一亮的傳統名菜，那麼就來了解，這道鯗凍肉的做法。
在浙江，尤其紹興一帶，鮮魚制鯗的做法有著非常悠久的歷史，早在隋大業年間，就有人編撰了《會稽郡造海味法》。鯗本身的鹹鮮入味正適宜夏日人乏口淡的特點，也印證了其藥補兼具的秉性。中醫認為，鯗味甘，性溫，可益氣，補精添髓，甚至還有紹興人坐月子、病後康復用它來補身體。
鯗凍肉由文火細煮而成，鯗肉配伍，鹹鮮合一，鮮香酥糯，紅亮晶瑩，油而不膩，別有風味，是鹹鮮合一的浙菜風味的典型代表。上好的五花肉與黃魚鯗同煮，兩者相得益彰，而愛討彩頭的紹興人，還喜歡在此菜上面蓋一個鯗頭，鯗頭雖不太好吃，卻寓意著“有想（鯗）頭”。
鯗凍肉的傳說
相傳有一農戶，婆婆刻薄，媳婦很是賢德。除夕“分歲”吃飯時，婆婆故意把鯗頭燒入鯗凍肉中而專讓媳婦食用，小叔見狀批評其母，不該如此對待嫂嫂，媳婦聽後笑對小叔道：“叔叔錯怪了婆婆好意，婆婆這是為讓嫂嫂討個吉利，今年有鯗頭，明年更有享頭了。”媳婦這番話打破了尷尬局面，婆婆深受感動，從此一家和睦，日子越過越好，因而流傳至今。
鯗凍肉的原料
原料：豬五花肉350克，黃魚鯗100克。
調料：黃酒50毫升，醬油50毫升，白糖15克，蔥姜各10克，豬皮100克，香葉、桂皮、茴香各2克，味精10克。
鯗凍肉的做法
1、選2/3瘦、1/3肥的豬五花肉洗淨瀝乾，切成長3釐米、寬2釐米的條形；黃魚鯗刮鱗去鰓洗淨瀝乾，切成長、寬各2釐米的正方塊；豬皮切成長10釐米、寬4釐米的條狀備用；
2、炒鍋燒熱滑鍋，將蔥姜煸一下，加入黃酒、清水500毫升、醬油、白糖、味精、香葉、柱皮、茴香，放入五花肉、黃魚鯗、豬皮，用大火燒沸，撇去浮沫；
3、加蓋用小火燒1小時50分至酥軟，出鍋分盛在小碗裡，冷卻結凍即成。