涮火鍋的食材

　　1、和海鮮食材最般配：番茄湯底最適合用來涮制海鮮、蝦貝和魚片。番茄湯底是弱酸性條件，而水產品中的腥味物質各種揮發性胺類物質是弱鹼性的。透過酸鹼結合，涮制之後能夠除去腥味，口感更為清新。

　　2、對綠葉蔬菜不夠友好：番茄湯底不適合涮制需要煮軟的蔬菜，特別是綠葉蔬菜。在酸性條件下加熱，葉綠素會快速發生脫鎂”這種變化，鎂離子從葉綠素中逃走，使菜葉的顏色變得發黃發暗，賣相實在有點慘不忍睹。在酸性條件下，果膠物質的穩定性高，植物細胞壁的耐熱性好。因此，蔬菜加熱之後的韌性較強，菜葉子會難以嚼爛。蔬菜涮過之後，所含的維生素C很大比例會流失到湯中，而我們不可能把湯全喝了，湯中大量的脂肪和鹽卻不是我們想要的。

　　3、番茄湯底也不是涮肉類的最佳湯底。在弱酸性條件下，接近於肉類蛋白質的等電點，此時它的持水性下降，煮熟的肉會收縮變硬。在涮肥牛、肥羊時，由於脂肪多，肉質嫩，吃起來還不那麼明顯，如果是涮比較瘦的肉，口感的差異就會更加明顯。

　　1、番茄火鍋和海鮮食材最搭配。番茄火鍋的酸效能夠與海鮮的弱鹼性所中和，除腥同時還能增添鮮香，比如各種魚片、貝類、蝦球等。番茄火鍋不適合涮綠葉蔬菜，酸性會破壞葉綠素，也不適合涮肉類，肉類會收縮，但適合涮牛肉，番茄牛腩還是名菜。

　　2、番茄火鍋中涮蔬菜不適合，特別是葉子菜。番茄火鍋的環境是酸性，加熱後對葉綠素會發生脫鎂現象，也就是葉子中的葉綠素中鎂離子都流失了，也就讓葉子變得發黃發暗。蔬菜根莖在番茄鍋中煮還會難以軟爛，韌性反而會變強。

　　3、番茄鍋涮肉也不合適，弱酸條件下涮肉能夠讓肉類的水分流失，越煮肉會越縮，肉質也會變的很硬。但是牛肉比較特殊，牛肉籽番茄鍋中非常適合涮，因為牛肉本身水分不多，而且涮的時間不用太久，我們吃牛排吃7分熟也可以，番茄牛腩就是非常美味的菜。

　　4、番茄火鍋可以涮一些南瓜、冬瓜這樣吸水性強的蔬菜，或者土豆也可以，不怕水分流失。番茄火鍋的湯料裡撒上一些香菜和香蔥口味更好。

　　1、葷菜類：牛肉、臘肉、鴨腸、毛肚、酥肉、肉丸類、蟹柳類、午餐肉、鴨肝、鴨心、鴨血、脆餃、鵪鶉蛋、墨魚仔、魷魚等。

　　2、素菜類：青菜、白菜、香菜、 生菜 、菠菜 、黃花菜 、空心菜 、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐乾、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、黃瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿腸、胡蘿蔔、油條、年糕、鴨血、粉絲、粉條等。

　　麻辣火鍋起源自瀘州小米灘，因以前長江邊上的船工跑船常宿於瀘州小米灘（高壩附近江邊），停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛溼，有驅除寒冷的效果，久而久之在長江的各個碼頭都流傳了起來。此食習便沿襲下來，並漸豐富，成為巴蜀人特有的美食。