涼拌椒麻雞教程

　　1、主料：公雞500~750克。

　　2、輔料：青花椒（以花椒油浸泡2~3天）50克、杭椒適量、小蔥幾根、獨頭蒜1個、麻油50克、生抽2湯匙、鹽2茶匙、白糖1湯匙、花椒粉2茶匙。

　　3、青花椒用花椒油浸泡2~3天備用。

　　4、小公雞儘量整隻不要超過750克，洗淨後從中間橫切兩半置於盤中。

　　5、取蒸鍋，放入3大碗水，水開之後放入雞盤，猛火整至18~20分鐘。

　　6、蒸好的雞拿出晾涼至表面沒有熱氣後，在雞皮表面均勻塗抹一層麻油。

　　7、抹好麻油待雞徹底晾涼後，斬成小件放入盤中。

　　8、待雞晾涼的過程中，將新鮮杭椒切成小圈兒、青蔥切段、蒜頭切成蒜塊兒備用。

　　9、炒鍋內加底油，文火熱油後放一把以花椒油浸泡過的青花椒，慢慢炒出香氣兒。

　　10、接著連油帶花椒一起澆在雞塊上。

　　11、最後拌入杭椒圈兒（生的）、蔥段、蒜塊，再將蒸完雞剩餘的雞油湯底澆在雞肉上，加入適量生抽、鹽、白糖、花椒粉充分攪拌均勻，這道菜就完成了。

　　胖老漢椒麻雞的配方是：主料：新鮮土雞、洋蔥；輔料： 鹽、麻椒、花椒、 姜、黨參、香葉、桂皮、八角、草果、辣皮子、胡椒粒、大蔥、白芷、花椒粉、紅棗、枸杞、麻椒紅油；廚具：煮鍋。

　　1、把土雞收拾乾淨，洗淨，用鹽、花椒粉抹在土雞全身，醃製２０分鐘。

　　2、把薑切片、大蔥切段，調料準備好，紅彩椒泡２小時洗淨撈起，用剪刀剪成末。

　　3、煮鍋加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒、八角、香葉、草果、白芷、黨參、桂皮、大蔥、辣椒大火燒開，煮到香味出來。

　　4、加土雞，加鹽，大火煮開。

　　5、轉小火煨煮到土雞九成熟後，撈起徹底涼透。

　　6、熱鍋小火把辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽。

　　7、油燒到７成熱左右，澆在炒好的辣椒、花椒粒、麻椒粒碗裡，拌均勻，涼透即可。

　　8、大蔥切段、洋蔥切絲。

　　9、雞涼了以後，用手撕出雞肉，加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油、麻椒紅油，一起拌均勻即可。

　　1、材料：醬油75克、食鹽2、5克、雞精少許、高湯250克、香油25克、花椒40粒、蔥90克、姜10克；

　　2、雞經過去毛、開膛等初步加工後，洗淨；

　　3、鍋中放入適量清水，最好能沒過雞，冷水時將雞放入湯鍋中，水開後再煮15分鐘左右雞肉剛熟時撈出；

　　4、將雞肉放入冰水中漂涼後取出，瀝乾水分；

　　5、將雞肉分解，斬成約4釐米長，1、3釐米寬的塊，碼放在盤中；

　　6、將花椒和蔥葉、鹽用刀剁成極細的末盛入碗中，放入醬油、香油、雞精、雞湯調成椒麻味汁淋在雞塊上即可。