涼皮用什麼粉做

　　涼皮用純澱粉做才有勁道。涼皮是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的。如果站在涼皮的角度看麵粉，則麵粉就是由澱粉和麵筋組成的。所以要製作涼皮必須先把麵筋和澱粉分離方可。涼皮之所以有筋道就是因為它是用純澱粉製作的。但是這裡的澱粉必須是小麥澱粉，別的澱粉都是不行的，或者說做不出小麥澱粉這樣的效果。涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。現有西府寶雞擀麵皮、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用。

　　1、涼皮是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的，也就是說做涼皮雖然買的是麵粉，但並不是直接用麵粉的，而是用麵粉裡面的澱粉，從麵粉裡面取出澱粉的方法就是洗面，這就是做涼皮為什麼必須要洗面的原因。

　　2、麵粉經過洗面後就被一分為二了，即麵筋和澱粉，面水裡面白色的物質就是澱粉，留在盆裡的就是麵筋，剛洗出來的面水是不能直接用於涼皮的製作，主要是因為面水太稀，涼皮不能成型，需要進行沉澱。涼皮雖然是用澱粉做的，但並不是隨便什麼澱粉都能用來做涼皮的，澱粉的種類很多，用途是各不相同的，比如豌豆澱粉最適合做涼粉，紅薯澱粉最適合做粉條等，同理，涼皮最好的就是用小麥澱粉，其它任何澱粉都做不出涼皮本身所特有的柔軟透亮，光滑勁道的品質的。

　　不可以。

　　涼皮的正確做法：

　　材料：高精麵粉。

　　做法：

　　麵粉內加入少許鹽，再加入適量水和成乾溼適中的麵糰。麵糰先蓋上保鮮膜，再蓋上溼布靜置30分鐘。盆內放入水，把麵糰放入像洗衣服一樣反覆搓洗。當水變的很白時把水過濾到大點的容器中，然後再加入水接著洗白後濾出。直到洗的水變清，只剩下發黃的麵筋即可。過濾出來的水靜置4至5小時。麵筋用流水沖洗一下。往麵筋里加入1克酵母，揉勻後蓋好發酵成2倍大。發好的麵筋上鍋蒸15分鐘，蒸好的麵筋冷卻後切段備用。麵漿水沉澱後舀去表面的