涼麵的基本調料有哪些

　　麵條熟制後，晾涼，加各種調料拌食。涼麵講究口感清爽，味道多樣，鮮，香、鹹、甜、麻、辣都有，在製作中，對各個方面要求都比較高。

　　製作涼麵的麵糰，必須是冷水調製，以筋質強、動力大的為佳，擀得要薄，切條要細。

　　涼麵的調料複雜，基本調料為小磨芝麻油、麻醬、辣椒油、醬油、味精、醋、蒜泥(或蒜水)、薑末(或薑汁)、蔥花等，有的還加糖、花椒麵、芥末。在配料方面，有的配醬蘿蔔末、海蜇皮絲、小蝦米；有的配掐菜(綠豆芽)、芝麻等；有的配黃瓜、青筍；還有的配雞肉絲、豬肉絲等。調料配料比例，根據麵條數量而定。

　　紅燒的基本調料是醬油和糖；

　　紅燒使用醬油和糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦，原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色，紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等；

　　紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色，紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。

　　醬油使菜餚入味增加食物色澤；香油用作增香；米酒烹調魚肉類添去腥；醋起鍋前加入調味；鹽適合醃製食物；糖增添菜餚風味色澤；味精增添食物鮮味；蔥用於爆香去腥；姜去腥除臭提高菜餚風味；辣椒增加菜餚辣味使菜餚色彩鮮豔；蒜頭爆香香料可搭配菜色切片或切碎；花椒使用紅燒及滷；八角香氣極濃酌量使用；幹辣椒去膩羶味不宜炒焦；五香粉含有多種香料味濃，酌量使用。