1.)如果買回的羊肉，沒有把握區分是否小羊或老羊，就按老羊肉處理，原則是寧肯錯殺一千，也別放過八百。因為小羊肉即使上漿，也無大礙，就是口感軟了一點，也比咬不動強。
2.)老羊肉上漿的第一種特殊原料：
就是加點泡打粉，像發麵包一樣，500克羊肉切片後加6克的泡打粉，原理是泡打粉將使羊肉片漲發，是羊肉纖維吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就會變得軟嫩了。
3.)老羊肉上漿的第二種特殊原料：
如過羊肉不是特別的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你沒把握，就再加一點嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的軟化作用，將老羊肉的纖維燒斷，使羊肉變嫩。
2.老羊肉如何過油：
1.)第一次過油，只需5成熱的油溫，也就是手放到油麵的上方，手感到溫熱就可以了。而且羊肉片只要全部變色，就可以馬上撈出，千萬別在鍋裡待著。
2.)第二次過油，也只需6成的油溫，因為油溫太高，我們一般沒有廚師熟練，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而變老。第二次過油，只要羊肉片變稍微的硬挺，也要快速撈出。
3.)其餘的就是多練了，尤其是過油，怎麼說也是一項技術活，不練個三五遍，不好過關啊!
食材：丁桂魚一條，大蔥一顆，姜適量，大蒜適量，鹽適量，料酒適量，蒸魚豉油適量。
步驟：
1、把魚洗乾淨，背上劃幾刀，加鹽，料酒，生薑，大蒜，大蔥醃製半小時；
2、將魚洗乾淨，取一個乾淨盤子，放上薑片後放魚，在魚肚裡面放薑片，切片的小米辣，大蒜片和大蔥片，魚上面倒蒸魚豉油，弄好後上鍋蒸。
3、在蒸好的魚上面鋪上切好的大蔥絲，另起鍋把油至八成熱後澆到魚上，即可。
材料：豬扒6 塊、檸檬半個、蔥段少許、洋蔥1個、黑椒粉1茶匙、麵粉三湯匙。
獻汁：糖1 茶匙、生粉少許、水適量。
做法：
1、 豬扒洗淨，加鹽及半茶匙黑椒粉拌勻，豬扒兩面撲上面粉。
2、 燒熱油，將豬扒煎至兩面金黃色，至熟，將之盛起。
3、 洋蔥洗淨切條。將檸檬洗淨，少許皮切絲，檸檬肉榨汁。
4、 油燒熱放入洋蔥炒香，加檸檬絲、檸檬汁及餘下半茶匙黑椒粉，落豬扒及蔥段炒勻，埋獻汁上碟。
原料：
豆腐200克，水發黑木耳10克，冬筍片15克，青，紅菜椒各一個，豬肉片35克，植物油75克，陴縣豆瓣醬20克，味精1克，鹽1克，醬油12毫升，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，蛋清5克，澱粉5克，蔥段8克，薑片5克，蒜片10克，雞蛋一個，白糖1克。
做法：
1、將冬筍切成薄片狀，木耳、菜椒切 ...
1、選肉。做丸子對肉的要求特別高，一定要選用夾子肉，即豬前腿與豬身相連的部位。用手指輕按若感覺油膩則多為泔水餵養，有彈性輕微發黏，則肉質較好較新鮮。好的肉質做丸子口感非常好，不需要勾芡也能成型。
2、選好肉後按肥瘦三比一的比例，手工剁碎。碎肉機出的肉往往很老，沒有彈性，比較粗，且不易成型。剁的過程中可 ...
方法如下：
1、生雞熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。
2、在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。
3、浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽 ...
1、加水量。一個雞蛋可加入與該雞蛋重量相同的1-3份水，加1份水雞蛋羹硬一些，加3份水雞蛋羹軟一些。根據你的需要適當選擇。
2、加水類別、溫度。加水時要加30度左右的溫開水。
3、其他輔料。適合你口感的適量食鹽，蔥花。
4、充分攪拌均勻。一隻手用筷子或打蛋器攪拌雞蛋和水，一隻手旋轉容器，直至打 ...
1、食材：桂魚1條、姜蔥少許、料酒1勺、蒸魚豉油1勺、鹽2g、白砂糖2g。
2、將桂魚洗淨用刀在背上斜切3刀。
3、然後把姜蔥切好（切一些薑絲蔥絲用清水泡著備用）。
4、桂魚加少許鹽料酒和薑片蔥段醃製5-10分鐘。
5、待鍋裡水燒開後放入蒸架子，把桂魚放上去。
6、蓋上蓋子蒸至8-10 ...
主料：雞蛋2個、醬油5毫升。
步驟：
1、打兩個雞蛋放入盤中；
2、將雞蛋攪拌均勻，加入適量的鹽和涼開水,雞蛋和水的比例是1比2；
3、放入蒸鍋中大火加熱，水沸騰後轉小火，蒸10分鐘；
4、雞蛋羹蒸好後，淋上一點芝麻油，放醬油調味。 ...
手擀麵，是麵條的一種因用手工擀出的麵條，大眾的重要主食之一，深受喜愛，麵條的製作方法多種多樣，如擀，抻，切，削，揪，壓，搓，撥，捻，剔，拉等。
手擀麵筋道滑爽的做法如下：
1、材料，麵粉，鹽，水各適量，麵粉與清水比例約十比四點五即可；
2、將麵粉，水調製成水調麵糰，餳30分鐘左右備用，用刀將麵 ...