湖南飲食與湖南名菜

　　湖南地處我國長江中下游，水資源充沛。湘菜文化發展受到湖南當地飲食文化很大影響，湘菜的菜式繁多，它擁有不少被世人所熟悉的菜餚。接下來就由小編我為大家講解一下湖南飲食與湖南名菜。

　　湖南風味包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域風味以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。它製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特點是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽見長，特點是芡大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味，煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重於鹹香酸辣，常以些炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。總的說來，湖南菜的最大特色一是辣，二是臘。

　　祖庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。祖庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、乾貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、乾貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客讚賞。

　　霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要的原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嚐，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

　　三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成“三層套雞”而名噪一時，頗受上層人士讚賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。

　　長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地擺放在盤內，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。

　　牛中三傑：“牛中三傑”曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂的“牛中三傑”是指：“髮絲牛百頁”、“紅燒牛蹄筋”和“燴牛腦髓”。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的“牛中三傑”懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：“穆斯林合資開牛肉餐館”；田漢應聲對出：“李老闆盛情款湘上酒徒”。正好鑲入“李合盛”三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。

　　柳德芳湯圓：柳德芳湯圓是長沙的名特小吃，為柳德芳湯圓店獨家經營。創始於清道光（1821——1850）年間，系用姓名為店號，故名柳德芳湯圓。柳德芳，別號柳三，人稱長橋柳，小時家境貧寒，以賣湯圓為生。由於湯圓選料上乘、製作精細、風味獨特，因而頗有名氣，買者非柳三的湯圓不食。

　　1852年（清咸豐二年）柳三在河街南貨館購麵粉，不曾想，麵粉中竟有53兩的大寶銀子，遂又購回6簍，果然又得了6個53兩的大寶銀錠。得此橫財，柳三隨購一間鋪面，專營湯圓，因其所制湯圓個大、糕糯、餡多，肉素兼備，鹹、甜雙全，不粘唇，不膩心，回味悠長，博得廣大食客讚賞。據傳，陝甘總督左宗棠曾感其湯圓鮮美香甜，贈其柳德芳湯圓館“枵腹而來，君休問價；隨心所欲，我亦重涎”的楹聯。

　　後柳德芳將其裝裱掛入店堂，時值學院閎開，各縣舉子來長沙應試，在湯圓館見了左宗棠的親筆楹聯，無不讚其筆力蒼勁，以至招徠更多的文人墨客，從此慕名而來，以至不吃柳德芳湯圓不算到長沙成一時之風氣，故其每日門庭若市，生意興隆，聲名流傳響譽至今。

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　　http://www.tech-food.com 2010-9-2 中國食品科技網 飲食習俗是指有關飲食行為的風俗和習慣，是在一定的環境和條件下的群體性飲食行為方式。湖南特定的自然和社會歷史條件，形成湖南獨具風味的飲食習俗。

　　一、在湖南，“吃”具有比較豐富的社會涵義。首先在人們婚嫁喪娶等大事中，總是以吃作為其重要內容。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友之間相互往來，一定要盛情招待，以示主人的熱情、豪爽。

　　二、在飲食結構方面，湖南人日常飲食一般以大米為主食，副食方面，農村以蔬菜為主，城市則肉食、水果的比重較大。湖南人還喜歡根據節令來製作一些醃菜、乾菜、泡菜、榨菜、臘菜，每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。

　　三、湖南嗜酸喜辣成風。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家宴會，總要有一兩樣辣椒菜。湘西苗族和湘黔桂邊界的侗族同胞則長期以酸菜作為當家菜。湖南人嗜酸喜辣之風就形成湖南菜餚中獨特的酸辣味。在湘菜的諸多調味方法中，最注重的就是酸辣味。

　　此外，湖南人還喜歡吃苦味。瀏陽豆豉、苦瓜等帶苦味的菜餚在湖南頗受歡迎。

　　四、湖南人好吃異味。在湖南，蚌殼肉、螺螄肉一直被當作美味，臭豆腐、怪味豆也很受歡迎。近年來啤酒鴨、牛鞭、羊鞭，在長沙也頗有食客。尤其是在湘西地區，蛇、鼠、鰍、鱔、蝌蚪，乃至各式昆蟲均在炒吃之列，並被視為珍貴食品。

　　桂林米粉是廣西桂林地區歷史悠久的特色傳統名小吃。以其獨特的風味遠近聞名。桂林米粉做工考究，將上好的早秈米磨成漿，裝袋濾幹，揣成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。

　　湖南米粉是湖南省的特色米粉。湖南米粉易儲存、味道鮮美，煮食方便，是湖南人最喜歡的早餐之一。湖南米粉從形狀上來有圓粉和扁粉兩大類。其中圓粉又有粗細之分，扁粉亦有寬窄厚薄之別。