溼辣牛肉的做法及配方

　　1、原料：牛肉（瘦）9000克。

　　2、鹽250克 茴香籽（小茴香籽）25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。

　　3、特色：外形美觀，色澤鮮豔，香酥可口，不腥不羶，營養豐富。

　　4、操作：原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對後隨肉較後部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。

　　5、醃製：冬季每缸下生肉90千克，淨水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內醃浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數要勤，冬季醃肉缸放在溫暖室內，使肉色易於變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質。

　　這樣，冬季至少醃製7天，夏季醃1至2天，醃浸好的肉用笊籬撈出，瀝乾水，再用淨水沖洗1次。

　　6、配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮薑片同時下鍋。

　　7、煮制：先將老湯連同新配料一併燒開，並將湯沫打淨，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。

　　每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內的沸湯把肉上浮油衝淨，即成美味可口的臘牛肉。

　　1、準備食材：紅薯粉、黃豆、花生、碎芽菜、香芝麻、豌豆尖、香菜、蔥花

　　2、配料：高湯、幹辣椒、花椒、紅油辣椒、花椒粉、麻油、食用鹽、香醋

　　3、首先要泡發紅薯粉，把紅薯粉放入盆中，倒入足量的清水，浸泡30分鐘左右；把黃豆也放入另一個盆中，倒入清水，浸泡1個小時。這時把花生去皮，把浸泡好的黃豆和花生一同放入鍋中，小火幹炒，炒出香味並且變色後即可撈出備用。

　　4、鍋裡到適量的油，燒到7分熱時，下入幹辣椒、花椒，小火煸炒出香味，接著再倒入準備好的高湯，開大火燒沸，燒開後放入紅薯粉，煮5分鐘左右，直到紅薯粉變軟了，就可以把切好的豌豆尖放入鍋中，煮上30秒就關火。

　　5、把湯汁和紅薯粉條都盛入碗中，加上紅辣椒油、花椒粉、麻油、適量食鹽、香醋、炒好的黃豆和花生，最後撒上蔥花和香菜即可，一份酸辣美味的正宗重慶紅薯粉就做好了，嗦上一口就停不下。

　　1、材料：牛肉200克，豆腐200克，豌豆50克，香蔥2棵，大蒜6瓣，澱粉適量，調料：食用油30克，辣椒粉1大匙，花椒粉1大匙，豆豉1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，

　　2、製作步驟：豆腐去硬皮、硬邊，切成丁，牛肉洗淨切成丁，蔥、蒜洗淨切末，豌豆洗淨，豆豉碾碎後與花椒粉混合。

　　3、把豆腐丁放入沸水中氽燙後撈出，

　　4、往鍋裡放油，燒熱，先將蔥、蒜爆香，再倒入牛肉炒至半熟，最後加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、鹽、豆豉、味精翻炒均勻，

　　5、最後用水澱粉勾芡即可。

　　6、注意事項：用鹽、糖將漂淨血水的牛肉丁醃2個小時後再烹製，牛肉吃起來非常軟嫩。