滷中仙貢鵝怎麼做

　　1、原材料：家鵝一隻(毛重採用4KG以上)。

　　2、滷汁調味品：冷水25Kg、A料、B料。

　　（1)A料：豬大骨2Kg，柴雞1只，老鴨1只，鹹鴨2只，臘肉1.5Kg，鹹鴨肫1Kg，鹹豬排2.5Kg，閒魚1Kg(用沙布包好，避免吊湯時魚燉爛)，鹹豬手4個，金華火腿1Kg，姜1.5Kg。

　　（2)B料：味精500克，老冰糖200克，鹽100克，米酒1000克，色拉油1500克，油蔥500克。

　　（3)香辛料包：梔子10克，茴香15克，稻穀殼25克(歸屬於中香科，可增香)，砂仁15克，草蔻10克，肉豆蔻10克，白豆蔻25克，白芍30克，丁香花10克，炮姜15克，畢撥15克，麻椒20克，八角茴香30克，山楂果10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

　　貢鵝的做法

　　（4)素料包：小香蔥500克，辣椒幹200克，蒜200克。

　　3、滷水製作：將A料中的鹹貨用冷水侵泡1個鐘頭清洗預留。取吊桶1個，倒進冷水，放進A料大火燒開，再放進香辛料包文火煨制三十分鐘，新增素料包文火煨制大概12鐘頭，用細砂漏撈去料渣，加入B料，隨後就可以醬滷整鵝、鵝頭、鵝掌等。

　　4、滷汁的維護保養和多次重複使用：

　　（1)滷汁應每晚煮沸存放。

　　（2)以每日滷5只鵝為例子，香辛料包一星期換一次，三天換一次素料包，每日必須留意用漏勺捕撈殘渣。

　　（3)滷鵝時，鍋煮沸後，要撥通滷鵝的血沫。要常常拆換鹹貨，一般5天換一次，換下的鹹貨能夠再次燒菜。如鹹豬排能夠製成雞排湯、粉蒸排骨等，閒魚能夠製成閒魚水豆腐，水豆豉閒魚等。假如酒店餐廳要常常用這種滷湯中鹹貨走菜，能夠適度加速換鹹貨的頻率。

　　5、做法：

　　將鵝屠宰清洗，汆水，放進滷汁鍋中，大火燒開改文火滷70分鐘，鍋玄火侵泡30—40分鐘，至鵝入透味就可以。

　　6、技術性重要：

　　（1)要採用肥厚的老鵝，至少4KG以上。

　　（2)因為滷鵝的時間長，以便確保鵝皮不碎，能用竹篦子將勻稱碼在滷汁鍋中的鵝旋蓋住，避免水滾破鵝皮。

　　一、材料：

　　1、主料：雞翅10個，老薑小塊，蒜3瓣，香蔥2棵。

　　2、輔料：鹽少許，麻油1大匙，辣椒油3大匙，滷水500克。

　　二、步驟如下：

　　1、雞翅洗淨，翅頭、翅中剁開。姜、蒜、蔥切末。

　　2、雞翅入燒沸的水中焯水，去浮沫，撈起瀝乾。入滷水中小火煨30至50分鐘。

　　3、鍋裡放辣椒油，加姜、蒜末、鹽小火煨香，加雞翅上下拌至姜、蒜末沾於雞翅表面。

　　4、關火，加蔥末、麻油拌勻。

　　原料：

　　A料：豬大骨2千克、老母雞1只、老鴨1只、鹹鴨2只、鹹肉1、5千克、鹹鴨肫1千克、鹹豬排2、5千克、鹹魚1千克、鹹豬手4個、金華火腿1千克、姜1、5千克。

　　B料：雞精500克、冰糖200克、鹽100克、黃酒1000克、麻油1500克、蔥油500克。

　　香料包：

　　辛夷10克、小茴香15克、稻子殼25克、草果15克、草蔻10克、豆蔻10克、白蔻25克、白芷30克、丁香10克、乾薑15克、良姜15克、花椒20克、桂皮30克、山楂10克、凍皮10克、三奈10克、八角100克。

　　素料包：

　　香蔥500克、幹辣椒200克、蒜200克。

　　製作方法：1、將A料中的食材用涼水浸泡1個小時洗淨備用；

　　2、取一個吊桶倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時；

　　3、最後加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料即可。