滷串串製作方法

　　1、原料配方：混合油5000克，豆瓣醬2500克，幹辣椒節500克，花椒100克，蒜瓣150克，老薑100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。把幹辣椒節先放沸水鍋裡汆一水，撈出瀝水待用;老薑也切片待用。

　　2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱後，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節、花椒、薑片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋裡的辣椒節已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。

　　3、炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成湯料。

　　4、串串香蘸料是用辣椒麵、花椒麵、味精和鹽拌勻而成的乾料，後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來，隨著火鍋味碟被引入到串串香裡，所用到的調味品就更多樣了。

　　5、把不鏽鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調入適量的胡椒粉和薑片，上火燒沸後轉小火保持溫度熬料，待客人入座後，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內，然後把湯盆端上桌並燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。

　　6、把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒麵和胡椒粉醃漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在醃漬時還須加一些嫩肉粉。把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好，再分別用清水漂起。而豆製品原料則改刀成條或片後穿好，直接使用。

　　1、用料：鵝一隻，柱候醬四湯勺，生抽適量，老抽適量，鹽適內量，冰糖板栗般大小容，薑蓉蒜蓉的三分之一左右，蒜蓉一整隻蒜頭，花生油四湯勺，開水1升。

　　2、鍋裡燒熱油，加蒜蓉薑蓉小火爆香。

　　3、繼續小火加入鹽、生抽、柱候醬。

　　4、將鵝放入鍋裡邊煎邊轉動鵝，讓鵝出油且整隻鵝沾滿調料，不用怕焦，保持中小火就好。

　　5、放入鵝的頭、腳、脖子，倒入白開水，中火加蓋煮至筷子能輕鬆插入鵝腿，中途要間歇翻動鵝。

　　6、大火收汁至濃稠，調至小火，把汁盛起大概一碗，把鵝頭、腳等先夾起。

　　7、小火繼續加熱，邊翻動鵝，讓其沾滿汁，直至鍋裡汁幹就可以了，切件淋汁或沾汁吃皆可。

　　1、材料；羊肉600公克，蔥2支，薑片5片，蒜頭10瓣，滷羊肉滷包1包，鹽1小匙，米酒1大匙，油2小匙。

　　2、將滷包、水1500cc、米酒一起浸泡20分鐘備用。蔥洗淨切長段，蒜頭也拍過備用。

　　3、羊肉洗淨切塊。在鍋子裡放入蔥段、薑片，加水煮滾後，再放入羊肉塊，氽燙後取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝乾水份備用。

　　4、燒熱鍋子，倒入2小匙油，放入蒜頭爆香，再把羊肉塊、鹽、米酒及作法1的滷汁倒入，煮滾後改小火再滷約1小時30分鐘。可用筷子測試，如能穿透羊肉即完成。