滷料中的糖色怎麼製作方法

　　做滷料所需材料：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生薑、蔥、料酒、冰糖、味精、精鹽、鮮湯、精煉油、紗布袋。

　　做滷料的方法：

　　1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入紗布袋中並用細繩紮緊袋口，即為香料包，且姜洗淨拍破，蔥洗淨挽結。

　　2、將冰糖放在火上炙烤，然後放在菜板上敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，倒入沸水攪勻，即成糖色。

　　3、將鍋放在火上，倒入鮮湯，放入姜、蔥、精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時即可。

　　1、萬用滷汁配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺。

　　2、調製：將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。取一深鍋，放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。

　　3、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

　　4、在滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。

　　製作原料：冰糖1000克、色拉油50克、鮮湯2500克，

　　製作步驟：

　　冰糖敲碎成粉末；炒鍋置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化，由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡，端離火口，速炒片刻，再入火上待由黃色變成深紅色，大泡變魚眼泡時，摻入鮮湯，迅速推勻，再用小火炒至煳味消失，糖色即已製作完成。特點：糖色無毒無害，用於增色，不受環境酸鹼性的影響，色澤穩定，不易變色。

　　工藝關鍵：

　　糖色嫩，味發甜，炒焦，味苦澀，以糖滿鍋起泡，大泡變成魚眼泡，色澤轉為深紅色時，立即摻入鮮湯為佳；摻入鮮湯後，應快速推勻，以免糖色出現炸響傷人，因油的比重輕，水的比重重，水和油不充分攪勻，易出現炸響聲。