1、配料：八角10g、陳皮5g、茴香5g、桂皮4g、香葉2g、草果5g、沙姜10g。
2、將香料稍微過水衝一下，裝入料包中。豬皮洗乾淨後，汆水三分鐘，並洗乾淨。
3、取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，開火煮滾。
4、轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為滷汁。
5、滷汁儲存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏儲存久不動的，要定期復滷，以保證滷水的完好無損。
1、配料：八角10g、陳皮5g、茴香5g、桂皮4g、香葉2g、草果5g、沙姜10g。
2、將香料稍微過水衝一下，裝入料包中。豬皮洗乾淨後，汆水三分鐘，並洗乾淨。
3、取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，開火煮滾。
4、轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為滷汁。
5、滷汁儲存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏儲存久不動的，要定期復滷，以保證滷水的完好無損。
1、油滷先分離，熬開再混合。每天用完之後，將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸變。
2、香料不停留，控湯後冷藏。滷水熬好後，第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。
3、儲存兩方法，避油又避水。滷味師傅每天收檔前，都會將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。具體操作：將滷水燒開，過濾料渣，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫儲存。
4、滷桶不接地，桶口不加蓋。裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。
5、日加熱兩次，滷水不酸敗。每天，滷味師傅上班後，必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶滷水只能棄之不用。
1、黃豆200g浸泡超過12小時成飽滿的狀態，用豆漿機打成豆漿備用。
2、豆漿煮開用紗布過濾出豆渣，注意煮開了直接慮出豆渣不要等涼。
3、鹽滷用兩百克左右兌600毫升左右的水，不停攪拌直至鹽全部溶解。
4、豆漿稍微涼用小的勺子裝鹽滷水，幾滴幾滴的慢慢加，邊加邊用勺子徐徐的攪動，待到攪動有阻力豆漿呈大米粥狀態就可以了，加蓋靜置或者倒入定形箱靜置。
5、兩三小時後，輕壓擠出水分，豆腐做成。