滷菜上色技巧主要有幾個：醬油，糖色，紅曲粉，紅曲米，其他工業食用色素，薑黃，黃梔子。
1、醬油上色的好處是非常直觀簡單。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種滷菜的製作中也用途比較廣。而且好的醬油會給滷菜帶來醬香的風味，使滷菜口味更好。
2、醬油上色的壞處是滷水在滷製食材的過程中容易發黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定滷水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋滷水就會廢掉。到時候悔之莫及。
滷菜上色技巧主要有幾個：醬油，糖色，紅曲粉，紅曲米，其他工業食用色素，薑黃，黃梔子。
1、醬油上色的好處是非常直觀簡單。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種滷菜的製作中也用途比較廣。而且好的醬油會給滷菜帶來醬香的風味，使滷菜口味更好。
2、醬油上色的壞處是滷水在滷製食材的過程中容易發黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定滷水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋滷水就會廢掉。到時候悔之莫及。
核桃可以淨手盤玩，這種盤玩方式需要堅持半年以上才可以讓核桃形成穩定的包漿和較深的顏色。此外讓核桃快速包漿上色也可以適當上油，上油可以防止核桃因為溫差過大而開裂，並且可以大大縮短核桃包漿上色的時間，一般只需3～4個月就可以包漿上色。
1、淨手盤玩淨手盤玩是核桃最常見的盤玩方式，核桃使用這種方式盤玩一般需要半年以上才能能徹底包漿上色，但是這種方法可以讓核桃上色均勻、完美。
2、上油盤玩上油盤玩核桃可以避免核桃因為溫差大而開裂，同時也能讓核桃更快包漿變色，一般只需要3～4個月，核桃就能徹底包漿變色。
3、套袋盤玩套袋盤玩需要把核桃放入塑膠袋內，同時往裡面吹滿空氣，之後每天盤玩半個小時，核桃就能更快吸收汗液和油漬，一般需要2～3個月就能包漿上色。
周黑鴨滷菜上色的方法：需要先將糖放入鍋裡炒至焦糖色，配以生抽、醬油調味，即可將其給滷菜上色。
主料：鴨翅五百克、鴨掌五百克、鴨鎖骨五百克。
配料：生抽六十克、老抽六十克、冰糖六十克、幹辣椒十五克、花椒八克、生薑若干、八角一顆、桂皮一克。
步驟：
1、首先在冷水中放入鴨掌、鴨翅、鴨鎖骨，煮開後等待血沫冒上來就可以撈出來；
2、然後將所有輔料加入鍋中；
3、鍋中加入清水，沒過食材，然後開大火煮開；
4、清水煮開後轉小火，