滷菜上色紅亮可以先熬煮一下冰糖和醬油，再燉煮一到兩個小時。正常滷菜過程中給菜品上色時，把滷水顏色調淡一點，儘量讓滷出的菜品顏色偏淡一些，這樣給後續上色留出空間，等菜品滷好以後，另取一口鍋，舀出部分滷水，把滷水的顏色儘量調深一些，燒開後放入開始滷好的肉，開大火，隨時觀察滷肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋，正常情況下，不用一分鐘即可以上色成功。
滷菜上色的地道做法就是建"糖色"，建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了，不然顏色就會發黑。這個是比較正規的給滷菜提色的方法。
補充說明：滷水中加糖，只能改變滷菜的口味，並不能起到上色的效果。所謂加糖，其實是加建起的糖色。
1、炒製糖顏色變老變嫩。滷水中的糖一定要炒得嫩一點。將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議以梔子水來代替用糖色調製的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨用的糖色更好看。
2、用糖色給滷肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(滷肉的顏色與火候也有很大關係)。色彩也不要恰到好處，儘量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能儲存，減慢氧化速率準確來說是保溼和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了滷肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷滷水上部的滷油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。
方法：
1、用油熬白糖，等白糖氣泡變咖啡色倒進滷水即可。
2、用蜂蜜把肉表面塗抹一層，在六七成熱的油鍋裡炸，不能用假的蜂蜜，也是糖熬的。
3、多放醬油，最好是老抽。
4、顏色不能保新鮮相比，但用保鮮全封閉略好一些，滷菜隔餐吃不好，會產生亞銷酸鹽，對人體的健康不利，因此不要隔夜，如果做的多， ...
1、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙３－４次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按１：６－７比例配製。
２、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經１２小時涼坯，夏季４－６小時。
3、烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再 ...
1、生肉直接入染液煮，晾乾即可。熟肉，泡溫水一夜，晾乾即可。梔子果若是鮮果，捏碎泡水3小時，過濾，取染液。若是乾果，放熱水泡一夜，泡軟後捏碎，加火煮，煮沸續煮30分，過濾取第一次染液；可重複煎煮取3~4次染液。
2、紅梔子可以清熱、去火、除燥之外，紅桅子還有非常好的著色效果，紅桅子著橙紅色的效果很好， ...
烤鴨皮水製作的具體方法為：
方法1：
1、加入麥芽糖和水，以1比10的比例混合；
2、加入脆皮王、鹼水和食粉；
3、充分攪拌混合。
方法2：
1、加入麥牙糖和白醋，以1比9的比例混合；
2、加入浙醋使麥牙糖完全溶與白醋；
3、加九江雙蒸酒；
4、充分攪拌混合。 ...
滷菜上色技巧主要有幾個：醬油，糖色，紅曲粉，紅曲米，其他工業食用色素，薑黃，黃梔子。
1、醬油上色的好處是非常直觀簡單。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種滷菜的製作中也用途比較廣。而且好的醬油會給滷菜帶來醬香的風味，使滷菜口味更好。
2、醬油上色的壞處是滷水在滷製食材的過 ...
1、滷料之中要有合適比例的紅桅子，糖色要炒成雞血紅狀態，做紅亮色，必不可少的要加醬油，切不可選擇傳統老抽，而必須要選擇豉香醬油。
2、護色不可加護色劑，絕佳的護色方法：以2斤滷肉為例：準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻 ...
周黑鴨滷菜上色的方法：需要先將糖放入鍋裡炒至焦糖色，配以生抽、醬油調味，即可將其給滷菜上色。
主料：鴨翅五百克、鴨掌五百克、鴨鎖骨五百克。
配料：生抽六十克、老抽六十克、冰糖六十克、幹辣椒十五克、花椒八克、生薑若干、八角一顆、桂皮一克。
步驟：
1、首先在冷水中放入鴨掌、鴨翅、鴨鎖骨，煮開 ...