漢族名餚：玉菜趴排翅是什麼菜系

　　玉菜扒排翅是一道十分美味的傳統菜餚，其材料使用大白菜與魚翅製成的。大白菜是一款十分平常的蔬菜，無論是在哪種餐桌上都是必不可少的一款蔬菜。本期小編就帶你去中國飲食文化了解玉菜扒排翅是什麼菜系。

　　玉菜扒排翅是一道美味可口的漢族名餚，屬於魯菜系。此菜魚翅滑軟鮮香，白菜軟爛清爽，翅菜同食，別有一番味道。

　　大白菜心一切兩半，各劃四刀，放五成熱油中炸去水分，撈出放清湯中加精鹽醃五分鐘收湯，撈出控淨水分，盛在大湯盤中。魚翅加上湯入籠蒸透，潷出湯；勺中加花椒油燒熱，加入上湯調味後放入排翅慢火煨入味，用澱粉勾芡，淋明油，澆蓋在白菜上即成。

　　大白菜心一切兩半，各劃四刀，放五成熱油中炸去水分，撈出放清湯中加精鹽醃五分鐘收湯，撈出控淨水分，盛在大湯盤中。

　　魚翅加上湯入籠蒸透，潷出湯；勺中加花椒油燒熱，加入上湯調味後放入排翅慢火煨入味，用澱粉勾芡，淋明油，澆蓋在白菜上即成。

　　魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高階食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲溼行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。

　　民間有著“冬鯽夏鯰”的說法，如今即將到來了冬天不少的人都選擇穿上襖養完秋膘再養冬膘了。美味的鯽魚也有著許多的做法，不同的菜系更有著差別。本期川菜文化帶你瞭解豆瓣鯽魚。

　　民間早有“冬鯽夏鯰”之說，這個季節的鯽魚肉肥籽多，味道尤其鮮美。鯽魚肉嫩味鮮，細品之下回味還有一絲甘甜，但是再鮮美的淡水魚總還是有股揮之不去的土腥味，那種來自它生活的塘堰中沉積的水草、泥漿混合而成的湖底味道。

　　“豆瓣鯽魚”是四川最著名的菜餚之一。四川郫縣豆瓣醬是全國著名的土特產。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點，是川菜烹調作用的調味佳品，“豆瓣鯽魚”就是以郫縣豆瓣醬烹製而得名，百年來一盛名不衰。

　　豆瓣鯽魚是四川人席桌上不可缺少的菜品，逢年過節、請客吃飯總是少不了這道菜，無魚不成席，有了喜事總是想到要“燒條魚”！每當我在寒冷空氣中聞到那種豆瓣醬和鯽魚混合的香味，總讓我歡喜異常，因為那意味著寒冬裡的喜慶事件。

　　在各地川菜館中都烹製供應此菜，受到人們的青睞。濃烈的醬汁下，鮮美細嫩的魚肉就像珍寶一樣，因為豆瓣的辣和厚，襯托出魚肉的鮮和柔。冬季是吃鯽魚的好季節。

　　顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。鯽魚肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，含脂肪少。鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除溼利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。

　　鯽魚有健脾利溼，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳。

　　鯽魚含膽固醇較高，中老年高血壓、膽固醇偏高者少食此菜為佳。適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用。

　　作為一道漢族名餚，粉蒸竹筒魚主要以鱅魚為主料，配以粳米、糯米等食材，蒸煮而來。其中鱅魚對心血管系統有保護作用，還可以補虛弱、暖脾胃。有很好的食療作用。本期中國飲食文化，為大家講解粉蒸竹筒魚是什麼菜系？

　　粉蒸竹筒魚屬於湘菜菜系。

　　此菜竹清醇香，魚肉鮮嫩，柔軟味美，別有風味。粉蒸竹筒魚以粳米，為主要材料，烹飪以蒸菜為主。

　　菜品特色

　　竹清醇香，魚肉鮮嫩，柔軟味美，別有風味。

　　食品用料

　　主料：鱅魚1250克

　　輔料：肥膘肉100克、糯米50克、粳米50克

　　調料：八角5克、料酒50克、鹽8克、味精2克、白砂糖3克、豆瓣醬50克、大蔥15克、姜15克、大蒜15克、香油50克、辣椒油100克、醋100克

　　粉蒸竹筒魚的做法

　　1、糯米、粳米和大料放入鍋內用溫火炒香，晾涼，磨成細粉。肥膘肉切成細絲。蔥切成花，姜切成米。蒜子剝去外皮拍爛剁碎。

　　2、將肥魚去鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，放入開水內氽一下撈出，颳去皮面的薄膜，再用清水洗一遍，先取下頭和尾不用，魚身去掉背脊骨，剁成5釐米長、2釐米寬、3釐米厚的片，放入料酒、肥肉絲、鹽、味精、糖、豆瓣醬、蔥花、薑末、蒜泥，調拌均勻，然後加入香米粉，使每片魚肉都粘上米粉。

　　3、備乾淨小新竹筒個，竹筒內墊放幾片竹葉，放入米粉魚3片，蓋上蓋，上籠用旺火沸水蒸20分鐘即熟取出。揭開蓋，放入蔥花、香油蓋好，將竹筒粉蒸魚放在墊盤內，每人一份，另上辣椒油和姜醋各兩小碗。

　　食譜相剋

　　豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

　　糯米不宜於雞肉同食。

　　粳米不宜與馬肉、蜂蜜同食；不可與蒼耳同食，否則會導致心痛。

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