傳統名餚，松鼠鱖魚是什麼菜

　　蘇菜是我國八大菜系之一，其擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，菜系之中名菜眾多，馳名中外，其中造型巧妙精緻，滋味鮮美的松鼠鱖魚是必點菜餚，那麼就讓我們來看看，這道松鼠鱖魚是什麼菜。

　　松鼠鱖魚是蘇菜中的一種水產菜，其成菜色澤金黃，形似松鼠，外脆裡松，甜中帶酸，鮮香可口。具有補腎健脾，養血行瘀，殺蟲除惡血，去腹內小蟲，生津止渴的作用，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。

　　松鼠鱖魚的傳說

　　相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。

　　其後，經營者又用鱖魚製作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，它已聞名中外，成為中國最著名的菜餚之一。

　　松鼠鱖魚的做法

　　用料

　　鱖魚1條、豌豆（鮮）50克

　　輔料

　　蔥1節、姜2片、食鹽3克、澱粉60克、醋28克、水半碗、白糖21克、香油少許、料酒14克、植物油適量、番茄醬2大勺

　　做法

　　1、鱖魚清洗乾淨，然後案板上墊塊布，把魚頭切下來；用刀沿脊骨兩側平片至尾部，但是魚尾部處不要切斷；然後把魚排骨剁下來；再把胸刺和魚腹部的內膜片下來。

　　2、在魚肉內側面用刀先直刀切至魚皮處，注意不要劃破魚皮；再斜刀成菱形把魚肉深片切至魚皮，依然注意不要把魚皮劃破。

　　3、把切好花刀的魚肉放入碗內，然後把料酒7克、蔥姜和鹽儘量均勻的撒在魚肉上醃製20分鐘左右；醃製好的魚肉均勻的裹上一層幹澱粉；鍋內燒熱油至7成左右的時候，先用勺子舀起熱油逆向的澆到魚肉上，使之定型。

　　4、定型好後的魚肉放入油鍋內炸制2分鐘左右，撈起，然後待油溫熱後再下鍋炸一次，表面金黃即可擺在盤子裡；魚頭也要如此的炸熟；豌豆剝皮後用開水煮熟備用。

　　5、然後把半碗水、醋、糖、料酒調成碗汁；炒鍋內放少許油爆香醃魚時用的蔥姜，把2勺子番茄醬放進去；然後倒入碗汁，熬製濃稠，最後放香油、關火，倒在擺好盤的魚上即可。

　　聽到小丸子這名字，丸子這東西一直都是老人小孩都喜歡的食物，而對於丸子的加工可謂是各式各樣應有盡有，在魯菜系中，有這樣一道菜叫焦溜小丸子。美味可口，本期魯菜文化，讓我們一起來了解焦溜小丸子的做法。

　　焦溜小丸子是一道美味可口的傳統名餚，屬於魯菜系。吃的就是外焦裡嫩的勁兒，外面的殼經過兩次復炸，又焦又酥。肉末、雞蛋清、料酒、姜蔥末、黃醬一起順一個方向攪拌至肉餡上勁，用料酒、鹽、醋、糖、澱粉、姜蔥絲、醬油、水對成芡汁，旺火燒油、下鍋炸丸子到八、九分熟，基本上丸子漂起來就好了。，鍋中留一點底油，倒入芡汁炒濃，然後把丸子再倒回去翻炒幾下就可以了。

　　材料：肉末、雞蛋清一個、姜蔥末

　　調料：黃醬、料酒、鹽、醋、糖、澱粉、姜蔥絲、醬油

　　做法一

　　1、肉末、雞蛋清、料酒、姜蔥末、黃醬一起順一個方向攪拌至肉餡上勁

　　2、用料酒、鹽、醋、糖、澱粉、姜蔥絲、醬油、水對成芡汁

　　3、旺火燒油、下鍋炸丸子到八、九分熟，基本上丸子漂起來就好了。

　　4、鍋中留一點底油，倒入芡汁炒濃，然後把丸子再倒回去翻炒幾下就可以了。

　　蝦餃是廣東省傳統的漢族名點，屬於粵菜系，是廣東人非常熟悉的特色小食。相信喜歡吃早茶的人肯定也對蝦餃情有獨鍾。那麼，下面，就讓我們一起去了解這道廣受好評的小食的由來及其做法吧。

　　蝦餃的由來：

　　蝦餃相傳始創於廣州市郊某食館。據說當時這食館依河而設，常以河中新鮮魚蝦制餚餌客。舊時的食館不像如今那麼規範，一般屬家庭作坊，卻也因此特色各異，很多名菜往往由此誕生。這家食館也一樣，主人雖廚功粗糙，但因用料鮮活，不乏食客。

　　某日，一食客在食館打尖進食餃子，飯畢覺其味鮮美，但總嫌美中不足，於是對小二說：如以熟澱粉（澄粉）制皮，則餃皮軟韌透亮，蝦餡隱約，色香味俱全矣。食館老闆不信：餃子哪能看得見肉餡的食客受了冷落，冷笑而去。食館老闆驀然悔悟，急忙親自依法除錯，果然客似雲來。相鄰食店聞風仿效，蝦餃遂誕生。

　　上世紀三十年代，蝦餃開始在廣州流行。以鮮蝦肉做餡是廣東蝦餃的重要特色，於是各大茶樓經常趕早派人在河邊收購鮮活河鮮。飲食業的繁榮極大地促進了漁業發展。後來，蝦餃被廣州市區各大酒家、茶樓引進，並且在各名師逐步加工改制下成為精美的點心，並且被廣泛流傳，經久不衰。

　　蝦餃的做法：

　　用料：

　　澄面200g、生粉50g、麵粉200g、豬肉餡50g、鮮蝦200g、幹筍絲50g、蛋清1份、油2茶匙（10ml）、香油1/2茶匙（3ml）、胡椒粉1/2茶匙（3g）、鹽1/2茶匙（3g）、白糖1茶匙（5g）、水適量

　　麵皮的做法：

　　1、將澄面、生粉和麵粉充分混合均勻，緩緩倒入沸水，用筷子攪拌，然後加少許油繼續攪拌均勻，將其揉成光滑的麵糰。

　　2、將麵糰用保鮮膜覆蓋餳20分鐘，然後把餳好的麵糰搓成長條狀，分成小劑子，擀成圓片，麵皮就做好了。

　　餡料的做法：

　　1、鮮蝦洗淨，去頭去殼，挑去蝦線，留幾隻整的，其餘的用刀背細細地剁成蝦肉蓉。幹筍絲髮好，用水漂清。將蝦蓉和肉餡放入盆中，加幹筍絲、蛋清、鹽、白糖、香油、胡椒粉，順著一個方向不停地攪至肉餡上勁。

　　2、整蝦（或切成小段）加鹽和胡椒粉，在小碗中醃製入味。

　　蝦餃的包法：

　　1、把餡料包入擀好的麵皮中，再放一隻蝦或蝦段，捏成餃子。

　　2、蒸鍋裡放適量水燒開，將餃子整齊地碼放好，用小火蒸10分鐘左右至熟即可。