濟南獨特的小吃：老豆腐

　　作為山東省的省會濟南文化內容豐富，不僅可以遊玩當地的好山好水，帶你穿梭時空感受古人曾經的輝煌，還能品嚐到美味的當地佳餚美食小吃。而到了濟南不去品嚐一下老豆腐這道經典的美食小吃一定會留有遺憾的。

　　老豆腐是起源於山東的傳統小吃，產品類似於豆腐腦，但是在製作上更復雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，滷清而不淡，風味獨特。老豆腐是山東部分地區的特色早餐，深受歡迎。

　　商河老豆腐是商河獨有名吃，以其潔白如玉、細若凝脂、嫩似欲流之特點久負盛名，成為當地居民早餐之最愛。外地來客或途經此地，必食之以飽口福。老豆腐潔白明亮、嫩而不松，滷清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。老豆腐用精選的上等黃豆製作。

　　將黃豆去皮碾碎，放入經陽光照曬的儲存水（唯商河當地的水能做出）中浸泡，待碾碎的黃豆漲足後，用石磨磨成漿。經煞沫、過包（濾渣）後，入鍋熬成豆汁，退溫後裝入桶或缸內，點滷後封口20分鐘即成豆腐。

　　注說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。”老豆腐色澤潔白，香辣可口，鮮嫩無比。

　　商河老豆腐在濟南遍地都是，營養豐富，口味獨特，經濟實惠。很多濟南人早上不做飯，都在小攤吃一碗老豆腐。商河老豆腐已成為濟南人的早餐必備。

　　創新是在傳統基礎上進行的，不是亂創。山東濟南名小吃油旋兒就是這麼一直流傳下來的。傳統保持得很好很好。是一種漩渦狀蔥油小餅，因形似螺旋，表面呈金黃色而得名。油旋外皮酥脆，內瓤柔嫩，蔥香透鼻。本期山東文化為你介紹油旋兒。

　　油旋兒，在濟南已有百多年的歷史。濟南較早經營油旋兒的店家是清朝道光年間的鳳集樓。到了光緒二十年開業的文升園飯莊，以經營眾多地方小吃而聞名泉城。此家飯莊生產的油旋兒用章丘大蔥和麵，熟後蔥香味濃郁，層次分明，外酥內嫩，久為食者稱道，後為飲食同業人廣為仿製。

　　40年代開業的聚豐德飯店接過了這一名小吃，並加以改進，增添了馬蹄油旋兒、蛋黃油旋兒等。前不久，有位早年從濟南到臺灣的老先生回濟探親，要做的頭一件事就是去嘗一嘗老濟南的油旋兒。

　　老濟南人吃油旋兒是頗講究的，大多是趁熱吃，或配米粉，或配餛飩，另有一番滋味。

　　油旋出現在濟南與徐氏三兄弟有關。清朝時期，濟南有徐氏三兄弟做餐飲，後到南京學來了油旋的做法，但當時其比較適合南方人口味，是甜香的，徐氏三兄弟根據北方人的口味將其改為鹹香，一直傳承至今。解放前，濟南做油旋最地道的屬光緒二十年開業的文升園飯莊，蘇將林的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打製油旋的頭把好手。

　　蘇將林，濟南油旋最後的守望者，1958年，毛爺爺到濟南考察時，吃過蘇將林做的油旋兒。蘇將林說，把油旋推向全國、使它成為全國名吃的是師傅耿長銀。他說，耿長銀後來離開了文升園，在現在的北洋大戲院附近賣油旋。1956年，濟南召開名吃大會，耿長銀打製的油旋被選為名吃，並推向了全國，耿長銀因此調入聚豐德飯店。

　　幾個月後，蘇將林來到聚豐德，按老傳統簽訂了拜師協議，由此成為耿長銀惟一的徒弟。蘇將林說：“我是按老辦法學徒的，先讓師傅考察了一年，這一年裡只砸焦子（焦炭）燒火、和麵、洗案板。師傅做面案時會把門關上，屋裡只有他一個人。

　　後來師傅認為我還是塊料兒，才正式教我手藝。”蘇將林說：“耿師傅教的打油旋的每個工序都不允許有半點兒馬虎，他說不能為掙錢偷懶，偷工減料更不行。如果那樣的話，對不起吃油旋的顧客，對不起這門傳了上百年的手藝。”當然，蘇將林並非只會按老傳統打製油旋，他也有過創新：雞蛋油旋、馬蹄油旋、壽桃油旋均出自他手。但創新歸創新，有一條他是認準的——最基本的東西不能改，創新是在傳統基礎上進行的，不是亂創。

　　雲片糕又名雪片糕，是原安徽巢湖，廣東潮州等地漢族名點，其名稱是由片薄、色白的特點而來的。雲片糕現在已經成為家喻戶曉，人人愛吃的傳統食品。那麼雲片糕這名字是怎麼來的？本期的中國飲食文化就來看看雲片糕的來歷吧。

　　據說乾隆皇帝下江南，來到淮安府城西北的河下鎮。河下鎮緊靠大運河，是鹽商富貴的聚居之地。而且私宅園林甚多，結構精巧，爭奇鬥勝，馳名全國。乾隆的龍舟到達這裡，鹽商們紛紛接駕，叩請皇帝上岸盤桓幾日。結果，乾隆被一個姓汪的大鹽商迎接到他家的花園駐蹕了。

　　這天下午，正是大雪紛飛的時候。乾隆在汪家花園的暖廳裡憑窗賞雪。他這個人是向來喜歡賣弄文才的。賞雪之際，免不了要吟一兩首詩。所以，他哼哼唧唧地做起《雪景》詩來。“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴裡光是片兒片兒的，可那第四句再也接不下去了。他望著窗外飛舞的鵝毛大雪發愁，急得腦門子直冒汗。這首詩不過四句頭，做不出真夠塌臺的！就在這當兒，汪鹽商棒著一隻細花瑪瑙盤子，前來跪獻茶點。乾隆一看，正中下懷，趁這吃茶點的岔兒，便把窘相遮蓋過去啦。

　　乾隆這時的眼光，全被瑪瑙盤子裡兩碟同樣的細點吸引住了。這細點，一碟小長方塊，都是切成的薄片兒，晶營潔白，惹人喜愛。乾隆竟忘了用牙筷，順手先拈兩片，一嘗，香甜鬆軟，清新可口，頓時大加讚美：“何來佳點，如此大快口福！”他一面讚歎，一面一片片抓著吃。眨眼式夫已經吃下十多片，這才抬起頭來向汪鹽商道：“此物是何名稱？市上可有出售？”汪鹽商回奏：“此乃小臣家傳糕點，外間並無售賣之處。既蒙皇上賞識，小臣斗膽。叩請恩賜佳名。”乾隆又一一查問糕點是用哪些材料做成的。汪鹽商加油添醋地吹噓了一番，說得神乎其神。乾隆信以為真，簡直聽呆了。

　　乾隆答應給汪鹽商家傳糕點起個典雅的名稱。他思索一會，忽然想起自己沒有吟完的那首詩，不禁拍案驚叫：“好哇！這種糕點的色彩、形狀，豈不就象外面飛舞的雪片嗎？依聯看來，就賜名‘雪片糕’吧！”汪鹽商真心叩頭謝恩，接著捧來了文房四寶，請乾隆揮毫題字。

　　哪曉得乾隆高興得筆下大意了，在金箋紙上把“雪片糕”錯寫成“雲片糕”因它是皇帝御筆，哪能隨便更正。後來糕餅店鋪裡就以訛傳訛，沿用了“雲片糕”這個名稱。