火腿腸的生產工藝流程及操作要點

　　生產工藝流程及操作要點：

　　原料肉的選擇與處理：首先將原料肉解凍。解凍後的肉放在絞肉機中絞碎。攪拌並醃製：將絞碎的肉放入攪拌機中，加入食鹽、亞硝酸鹽、複合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調味料，進行攪拌。然後肉糜用不鏽鋼盆盛放，排淨表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴，放在醃製間中醃製。灌裝：採用連續真空灌腸機進行灌裝。使用前將灌腸機料斗用冰水降溫，並排除機器中的空氣，然後將斬拌好的肉餡倒入料斗進行灌腸。灌腸後用鋁線結紮，腸衣為高阻隔性的聚偏二氯乙烯。灌製的肉餡應緊密無間隙，防止裝得過緊或過鬆。蒸煮殺菌：灌製好的火腿腸要在30分鐘內進行蒸煮殺菌。火腿腸與罐頭製品一樣，需要進行商業滅菌。因此需要用高壓殺菌鍋進行殺菌。蒸煮殺菌溫度為120攝氏度左右。

　　1 原 料 處 理 將 水 產 品 原 料 用 清 水 衝 洗 幹 淨 ，然後放人磨碎機或絞肉機中絞碎。物料越細越好，以增加與酶的接觸面積 ，有利於加速酶解。

　　2 酶 解 根 據 所 酶 解 的 原 料 ，選擇鹼性蛋白酶、中性蛋白酶或酸性蛋白酶;根據酶的最適作用條件，調 整 p H 值 ，溫度一般控制在50 ~ 55T 之間 ，酶 解 0.5 ~ 1.5 小時。

　　3 滅 菌 酶 解 後 根 據 料 液 的 稠 度 加 人 一 定 量 水 ，加熱至85尤以上，保 持 1 5 分 鍾 ，使酶失活。

　　4 過 濾 先 進 行 粗 濾 ，以除去碎殼、皮及雜質，再進行細過濾。 過濾後的濾渣可再返回水解罐進行酶解。

　　5 濃 縮 將 濾 液 調 整 PH 值 後 ，慄人真空濃縮罐中進行減壓濃縮，去除部分水分。 濃縮前可加人輔料，如 β- 環狀糊精 、鹽和糖等。

　　工藝流程：原料選擇、清洗、分割修整、浸泡、改刀、鹽水注射、真空醃製、淖水、切片、調味滷煮、二次調味、烘乾、冷卻、無菌包裝、檢驗、成品入庫。

　　工藝要點：

　　原料修整：採用衛生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。浸泡：用迴圈水浸洗牛肉24小時。淖水：在煮制鍋內加入生薑、茴香、水，加熱煮沸，然後加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止冷卻、切片：將肉涼透後順著肉纖維的方向切片。滷煮：在煮制鍋內按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開後，將肉片放入鍋內，設定煮制鍋溫度為100攝氏度，煮制時間為20分鐘，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。烘乾：將瀝滷後的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風乾機推車的不鏽鋼網盤上，烘烤適宜溫度為85至95攝氏度，時間為1小時左右。包裝：包裝前應將包裝袋、操作檯等可能接觸產品的器具徹底消毒，注意避免二次汙染。