火鍋裡的蟹棒是什麼做的

　　吃火鍋的蟹棒主要原材料是魚糜，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品型別有蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。

　　魚糜肌肉中的蛋白質一般分為鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白質和不溶性蛋白質三類。而能溶於中性鹽溶液。並在加熱後能形成具有彈性凝膠體的蛋白質主要是鹽溶性蛋白質，即肌原纖維蛋白質，它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成，是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

　　加工魚糜製品時，在魚糜中加入2～3%的食鹽，經擂潰或斬拌。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，這是因為食鹽使肌原纖維的粗絲和細絲溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分並集合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫下緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體，即魚糜製品。魚肉的這種能力叫凝膠形成能力。

　　凝膠化現象是因為鹽溶性蛋白充分溶出後，其肌動蛋白在受熱後高階結構解開，在分子之間透過氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構成穩定的網狀結構。由於肌球蛋白在溶出過程中具有極強的親水性，因而在形成的網狀結構中包含了大量的遊離水分，在加熱形成凝膠以後，就構成了比較均一的網狀結構而使製品具有極強的彈性。

　　凝膠劣化現象是指魚糜在透過60℃左右的溫度帶時會導致凝膠強度急劇下降的現象。在魚肉的水溶性蛋白質中存在著一種對溫度特別敏感的鹼性蛋白質，在60℃時活性最強。它可以使已經形成的肌動球蛋白分子組成的網狀結構破壞，疏水基團暴露，導致水分遊離而使凝膠劣化。

　　魚糜。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品型別有蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。

　　蟹棒魚糜選用色白、彈性好、鮮度優良、無特別腥味的魚肉為最好。如採用未經冷凍的魚糜，為保證後續工序中魚糜溫度不高於10℃，最好與冷凍魚糜配合使用。較高階的蟹棒食品，常加15%～20%的真蟹肉。

　　工藝型別：蟹棒食品加工主要有兩種工藝，其成品的形態及肉質有所不同，但味道基本一致。一種是將魚糜先塗成薄片，經蒸煮、火烤、軋條紋後再捲成卷狀，成品展開後可將魚肉順著條紋撕成細條狀而製得蟹棒；另一種是將魚糜直接充填成圓柱形，然後經蒸煮而成，這一種產品在成型前的配料中加入預先製作好的人工蟹肉纖維。目前國內外市場均以第一種蟹棒產品居多。

　　1、蟹棒，又稱蟹足棒、模擬蟹肉、蟹風味魚糕，是魚糜加工的傳統產品。蟹棒是模擬阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的質感和風味，肉質結實有韌性，具有鹹中略帶甜的鮮美海鮮風味，極具模擬效果。

　　2、蟹棒，屬於魚糜類產品(又叫做海洋仿生食品)。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品型別有蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。