1、倒了重炒,給鍋刷乾淨,用抹布給鍋抹乾,往鍋裡倒入少量的植物油加重一下,一定要用植物油。
2、給鍋放在小火上,倒入白糖用小勺以1.5鈔轉速來攪動白糖,先使其化為糖水,這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色。
3、味甜不上色,這時糖是剛剛化,再等一會出現一個一個小汽泡,這時為焦糖味甘稍甜,是烹製入原料最佳時期,過了這一時期又要從頭再來。
4、白糖糊了是沒有補救措施,糊了的糖水味苦稍甘,不能用來製做紅燒之類的菜餚,注意不要用紅糖,紅糖做不出焦糖水的。
1、倒了重炒,給鍋刷乾淨,用抹布給鍋抹乾,往鍋裡倒入少量的植物油加重一下,一定要用植物油。
2、給鍋放在小火上,倒入白糖用小勺以1.5鈔轉速來攪動白糖,先使其化為糖水,這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色。
3、味甜不上色,這時糖是剛剛化,再等一會出現一個一個小汽泡,這時為焦糖味甘稍甜,是烹製入原料最佳時期,過了這一時期又要從頭再來。
4、白糖糊了是沒有補救措施,糊了的糖水味苦稍甘,不能用來製做紅燒之類的菜餚,注意不要用紅糖,紅糖做不出焦糖水的。
補救炒糖色發苦可以用清水把外層糖色煮掉再重新加工。炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大,只是起到潤鍋的作用即可。炒糖色過程中清水的用量應該跟白糖差不多,或者略少。一般來說就是最後幾秒最重要,需要嚴格控制火候,早了糖會融進油裡導致顏色太淺,晚了容易糊,吃起來發苦。
白糖糊了是沒有補救措施,糊了的糖水味苦稍甘,不能用來製做紅燒之類的菜餚,注意不要用紅糖,紅糖做不出焦糖水的。
倒了重炒,給鍋刷乾淨,用抹布給鍋抹乾,往鍋裡倒入少量的植物油加重一下,一定要用植物油。
給鍋放在小火上,倒入白糖用小勺以1.5鈔轉速來攪動白糖,先使其化為糖水,這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色。
味甜不上色,這時糖是剛剛化,再等一會出現一個一個小汽泡,這時為焦糖味甘稍甜,是烹製入原料最佳時期,過了這一時期又要從頭再來。
大多數人會使用油炒糖色,油具有導熱快的特性,可以使糖更快的變色,一般只要兩三分鐘就可以炒出焦糖色,但是用油炒糖色對於不熟練的人來說很難,因為用油炒需要你快速的炒,對於把握火候的能力也要求很高,一不小心就會炒糊,這就是為什麼有人炒出來發苦的原因。
用水炒相對於油比較簡單,非常適合不是那麼熟練的人來使用,但是用水炒糖色時間上會變長,糖色的變化相對也比較慢,這種情況很多人會用大火來炒,大火炒就會很容易炒糊,所以用水炒糖色一定要有耐心,火候也要把握好。