炒菜加水技巧

　　1、巧用水油炸食物，省油又健康：如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材燻熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香裡嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。

　　2、蓮藕邊炒邊加水，防止變黑：蓮藕中富含多酚類物質，切開後在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然後控幹水分，在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水，再進行炒制，炒時用中火，一邊炒一邊加入適量開水。

　　3、炒青菜最好不加水：炒青菜時，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋裡烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水，不應該選擇涼水，因為加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋裡烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應該加少量開水，這樣不至於過多影響烹調溫度，炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應該首選熱水。

　　4、熱水泡豆腐除豆腥味：很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊緻，不易破碎。

　　5、冷水煮魚湯更鮮：煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分。

　　6、炒雞蛋加水不粘鍋：在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆，並且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。

　　1、炒肉的時候，適量倒入一些水，炒出來的肉更加鮮嫩多汁。

　　2、炒青菜的時候，加入水的時候別加冷水，因為涼水會讓鍋降溫，延長炒菜時間，會讓菜變老變硬。

　　3、可以一百年炒藕絲一邊加水，防止藕絲變顏色變黑。

　　4、在打雞蛋的時候，把雞蛋和清水加在一起攪拌均勻，在倒進鍋中小炒，這樣雞蛋口感會非常嫩。

　　5、豆腐下過前，先進開水中浸泡5分鐘左右，可以去除豆腐的異味，在撒適量的鹽，會讓豆腐緊一些，不容易破碎。

　　6、燉魚的時候建議用冷水，燉出來的魚沒有腥味，一次性加夠，多次加會沖淡味道。

　　7、用開水蒸魚，外部會因為突然收到高溫伸縮起來，內部鮮汁就不會向外流，蒸熟後味道更好。

　　8、熬骨湯的時候，中途千萬別加冷水，不然骨頭湯的溫度會下降，導致脂肪和蛋白質凝固塊，影響湯的營養和味道。

　　9、在蛋黃快要凝固的時候，澆適量的涼開水，可以讓雞蛋熟後色澤更好，口感更嫩。

　　放油後加水，油就在表面，菜炒出來會比較好看。

　　炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。

　　炒菜是中國菜區別於其他菜餚的基本特徵，用碟形薄生鐵鍋，旺火熱油，分熗炒、生炒、小炒、熟炒等，中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。並且，其初興時期，僅存於宋都汴京，而且是酒肆、飯館首屈一指的絕活。後來才慢慢普及開來。