炒菜時怎麼掌握油溫

　　判斷油溫的方法如下：

　　1、冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油麵平靜；

　　2、低油溫：油溫三四成熱，約為90攝氏度到130攝氏度，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙；

　　3、中油溫：油溫五六成熱，約為140攝氏度到180攝氏度，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動；

　　4、高油溫：油溫七八成熱，約為190攝氏度到240攝氏度，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。

　　1、油倒入鍋中加熱，不冒煙就是2到4成，手放在上面能感覺到差別，開始冒煙就是5成熱，如果冒煙放入筷子冒泡泡就是7成。

　　2、一般炒菜如果是花生油要5成熱，如果是葵花油就要3成熱；

　　3、注意炒菜之前不要先把油過度加熱，否則會產生致癌物質，影響人體生命健康。

　　一、怎樣掌握火候

　　在烹調過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

　　旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。

　　一般用於快速烹製， 如炸、炒、爆等。

　　中火： 火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。

　　小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。

　　文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

　　二、怎樣掌握油溫

　　掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質和下料時間及投放量三個方面。具

　　體方法是：

　　一、 旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　二、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

　　三、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。