炸鮮奶必須用玉米澱粉嗎

　　炸鮮奶不一定用玉米澱粉，普通澱粉也行。炸鮮奶的具體做法：牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精、黃油50克、白糖50克，燒開鍋後下100克水澱粉勾芡，用木鏟順一方向攪動，待牛奶變稠後倒入刷黃油的方盤內，稍涼後，放入冰箱。將麵粉500克、澱粉50克、臭粉5克、泡打粉50克、鹽2、5克、蛋白25克、花生油50克、清水適量，攪拌均勻，製成脆漿。鍋坐火上，下花生油，燒至5至6成熱時，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上幹澱粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出。將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。

　　炸鮮奶可以用土豆澱粉。小麥澱粉、玉米澱粉這些都是可以的。炸鮮奶是一道來自廣東順德的色香味俱全的傳統名點，屬於粵菜系。為嶺南風味壓桌甜菜。此菜外金黃、內潔白；外酥脆、內軟嫩。酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶，炸鮮奶並不是真的將牛奶下鍋炸，而是有竅門的。

　　原料：1斤鮮奶（不要摻水！）兌生粉2兩、糖1兩和雞蛋清6個；麵粉1斤半，鹽，發酵粉1湯匙（兌脆炸漿用的），油2斤（用來炸東西，實際上不必用那麼多，最好用花生油，香些）。

　　炸牛奶一定要用玉米澱粉。玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。

　　玉米澱粉加水有種奇怪特性：受快速撞擊會變硬，受慢速撞擊反而不會。將玉米澱粉和水以約3:2之重量比混合攪拌均勻，視情形增減水量，這種名為“歐不裂”oobleck的剪下增稠流體，是一種非牛頓流體。玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。