為什麼做泡菜要密封

　　原理是利用乳酸菌生長、產酸，從而製造出酸脆的泡菜。

　　乳酸菌生長不能有氧氣的存在，所以要密封泡菜壇，隔絕空氣；其他大部分雜菌如細菌、酵母等，需要在有氧氣的環境中生長，所以密封泡菜壇，隔絕空氣，能防止其他微生物生長、繁殖，這樣泡菜就不會變壞了。

　　做酒釀要密封，酒釀在發酵中需要密封，因為密封是為了保證酵母菌的繁殖，從而將大米里面有澱粉轉化出來的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。當然不密封的甜味重一些，喜歡吃甜的人可以選擇不密封。因為米酒不密封發酵糖分多一點，密封發酵酒味多一點。所以根據我們的個人情況，想要米酒甜一點就不要把蓋子蓋得那麼緊；想要米酒酒味重一些就要把蓋子包裹的嚴實些。

　　泡菜壇密封原因：

　　利用乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味。乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇需要密封，以避免外界空氣的進入。若有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量。避免雜菌的產生。其他大部分雜菌如：細菌、酵母等，需要在有氧氣的環境中生長，密封泡菜壇，隔絕空氣，能防止其他微生物生長、繁殖。