因為黃油具有疏水性，能阻止麵粉中的蛋白質吸水膨脹，控制麵筋的形成，從而降低麵糰的內聚力，使餅乾麵糰酥軟，彈性低，可塑性強，使餅乾成品滋潤。
黃油（Butter）是用牛奶加工出來的一種固態油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。公元前5世紀，匈奴人就已經因為以牧業為主，奶製品各種製作技術成熟並傳播國內外。外國人稱為黃油，就是中國人稱為奶油的奶中煉製食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。
因為黃油具有疏水性，能阻止麵粉中的蛋白質吸水膨脹，控制麵筋的形成，從而降低麵糰的內聚力，使餅乾麵糰酥軟，彈性低，可塑性強，使餅乾成品滋潤。
黃油（Butter）是用牛奶加工出來的一種固態油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。公元前5世紀，匈奴人就已經因為以牧業為主，奶製品各種製作技術成熟並傳播國內外。外國人稱為黃油，就是中國人稱為奶油的奶中煉製食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。
不一定。
下面介紹一個不需要泡打粉的做法，步驟：
1、黃油隔水軟化，加糖粉攪拌；
2、加雞蛋、麵粉拌勻，揉成團，加入各種顏色的食用色素；
3、揉成方形，疊加起來，用模具造型，切片；
4、入烤箱，170度上下火18分鐘。
泡打粉是一種食用型新增劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉是一種複合膨鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快
糖粉的用量能夠影響曲奇餅乾的延展性，如果只用白砂糖來製作，做出來的曲奇餅花紋會不明顯，因為麵糰具有延展性。只用白砂糖口感也會出現問題，吃的時候會吃到顆粒，只有白砂糖和糖粉的配合，才能使曲奇餅做的好吃。
製作曲奇時，不可以隨便調整糖粉和白砂糖的比例，因為麵糰有一定的延展性，而糖粉剛好能夠改善，否則你做出來的曲奇餅乾是沒有花紋的，或者花紋很淡。只用白砂糖做出來的曲奇餅口感也會有顆粒感。
當然也不能只用糖粉不用白砂糖，白砂糖在曲奇餅中起到了酥脆的作用，只使用糖粉的話，曲奇餅只會脆，不會酥，所以只有白砂糖和糖粉的配合才能做出好的曲奇餅。
曲奇的延展性在於糖顆粒的粗細，糖的顆粒越細，就能使麵糰的延展性降低，做出有花紋的曲奇餅，糖的顆粒粗則反之，所以糖的粗細覺得了曲奇餅的好壞。