為什麼剛醃的鹹菜中含有亞硝酸鹽

　　製作各種醃製蔬菜的過程都是細菌生長的過程。這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等這類細菌把糖分轉化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的鹹菜或者酸菜。而另一類細菌，會產生亞硝酸鹽。在自然發酵的條件下，一開始，兩類菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“醃製條件”，能幫助第一類菌，抑制第二類菌。在發酵過程中，第一類菌產生酸，降低pH值，而第二類菌產生亞硝酸鹽。隨著發酵進行，環境的pH值越來越低，第二類菌的生存條件越來越惡劣。最後第一類菌繼續生長，第二類菌停止生長並死亡。隨後，第二類菌死亡前產生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。

　　蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，成為醃製蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。

　　亞硝酸鹽，是強致癌物N-亞硝基化合物合成的前體物。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。

　　醃鹹菜２天以內或２０天以上亞硝酸鹽去除。鹹菜在開始醃製的２天內亞硝酸鹽的含量並不高，在第３到８天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第９天以後開始下降，２０天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在２天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。

　　醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮２分鐘或日照３０分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。

　　外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為髮色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。

　　食入０.３～０.５克的亞硝酸鹽即可引起中毒，３克導致死亡。

　　２０１７年１０月２７日，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，在導致內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在２Ａ類致癌物清單中。