為什麼我做得戚風蛋糕總是塌下去

　　做得戚風蛋糕總是塌下去的原因如下：

　　1、打發蛋白不到位；

　　2、打發蛋黃不到位；

　　3、拌勻的時候攪拌過度。

　　做戚風蛋糕材料：低筋麵粉80克，雞蛋4個，白砂糖60克，玉米油50克，檸檬汁一勺，奶粉10克，純牛奶60克。

　　做法如下：

　　1、雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黃；

　　2、將15克的白砂糖倒到蛋黃裡打散蛋黃，然後分別加入年奶和油攪拌均勻，最後加入麵粉和奶粉攪拌均勻直至沒有乾粉顆粒；

　　3、蛋清

　　可能原因：

　　1、烤箱溫度不合適；

　　2、蛋白打發不充分；

　　3、攪拌手法不合適。

　　操作步驟：

　　1、材料準備好，低粉過篩兩次。雞蛋從冰箱拿出來要回溫一會，分開蛋白和蛋黃蛋白裡不要混入蛋黃；

　　2、加入水和油攪拌一會完成乳化過程；

　　3、篩入麵粉，拌勻不要有小顆粒。此時烤箱開始預熱160度；

　　5、白低速打成大泡加檸檬汁或白醋，加三分之一砂糖，中速打到蛋白細膩泡沫的時候再加三分之一糖，打到蛋白有紋路再最後一次加糖；

　　6、取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，用J的手法拌勻，或者切拌加翻拌，過程要輕，快；

　　7、把拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜裡，手法拌勻；

　　8、麵糊裝到七八分滿，輕輕震出大氣泡。儘快送烤箱底層烤盤上，烤箱溫度調到150度55分鐘。

　　1、戚風蛋糕回縮、長不高的緣由及解決方法1、配方問題：配方中油或水比例過多，使得蛋糕自身重量過重，產生壓塌。

　　2、麵糊已經起筋：因為攪拌不當導致麵糊已經起筋，蛋糕放涼後回縮。採用低筋麵粉，注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。

　　3、蛋白消泡問題：打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖順序和時機不對。