蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以最佳化而實現，所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質有影響，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要，因為存放過程中，蛋的鹼性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。
蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以最佳化而實現，所以單的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質有影響，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要，因為存放過程中，蛋的鹼性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。
不熟表現為有流動的液體，這時候肯定是不能吃的，容易拉肚子。
如果感覺戚風蛋糕分層，中間是半透明的固體其實是已經熟了，不過可能是你沒嚴格按照配方的分量放原料，特別是液體類的，或者打發蛋白沒到硬性發泡，或者攪拌蛋糕糊時候劃圈導致嚴重消泡。這種情況是可以吃的，不過就是口感不太好而已。
戚風蛋糕的製作可以使用調和油。
戚風蛋糕的原料：蛋黃70克、低筋麵粉75克、水42克、色拉油35克、蛋白140克、白砂糖70克、塔塔粉1克。
製作：
1、蛋黃部分，將10克糖、水、油融合均勻蛋黃加入，攪拌至麵糊均勻光亮，篩入低粉；
2、手動混合至無干粉，蛋白部分將剩下的細糖、塔塔粉1克與蛋白慢速混合均勻，快速打至硬性發泡；
3、取三分之一蛋白與蛋黃部分混合，然後將其一併倒入蛋白部分；
4、將烤箱調至145度烤制30分鐘，再將溫度升至165度，烤制25分鐘左右；
5、取出後立即倒扣，一小時置涼後，脫模即可。