為什麼排骨煮後肉變紅

　　原因：

　　1、排骨存在淤血或者是沒有沖洗乾淨、沒有煮熟，就容易發紅，屬於血絲的問題；

　　2、在排骨煮制的過程中參雜了某些紅色的物質，如老抽、醬油、生鏽的鐵鍋等等原因；

　　解決辦法：

　　1、將排骨沖洗乾淨；

　　2、老抽、醬油要適量，不可過多，避免使用生鏽的鐵鍋；

　　冬瓜燉排骨：

　　原料：排骨500克、冬瓜500克、姜1塊、大料1個、鹽、胡椒粉、味精各適量；

　　製作過程：

　　1、把排骨斬成小塊，洗淨瀝乾

　　1、蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種橙紅色的原蝦紅素，當它與在高溫中被破壞的蛋白質結合時，顏色變為原來的橙紅色。

　　2、蝦紅素穩定性好，在高溫中不會被分解，並顯現出豔紅色。

　　3、外殼中的蝦青素穩定性差，在高溫中結構被破壞，外殼中的青色便消失。

　　1、螃蟹和蝦體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。

　　2、當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，所以煮熟之後的螃蟹和蝦都是以紅色為主。