為什麼青蝦煮完會變紅

　　蛋白質蝦屬於甲殼類動物，它的外骨骼內含有一種橙紅色的色素，也叫蝦青素，是類胡蘿蔔素的一種。這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而轉為黃、橙、紫、綠、藍等顏色，當蛋白質破壞或蛋白質與色素分離後，顏色會變回橙紅色，蝦煮熟時變成紅色就是由於蛋白質的變性。除加熱外，強酸、濃酒精、濃鹽水及重金屬離子都可以使蛋白質變性，所以沒煮的蝦用鹽、酒等浸漬也會變色。蟹和蝦一樣，也是屬於甲殼類動物，所以，煮熟的蟹也會變成紅色。

　　1、蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種橙紅色的原蝦紅素，當它與在高溫中被破壞的蛋白質結合時，顏色變為原來的橙紅色。

　　2、蝦紅素穩定性好，在高溫中不會被分解，並顯現出豔紅色。

　　3、外殼中的蝦青素穩定性差，在高溫中結構被破壞，外殼中的青色便消失。

　　魷魚為未加熱的的時候，其體內色素有活性，所以顯示出粉白色，但白色的色素不穩定，一遇熱就會被破壞，紅色素非常穩定，所以加熱後變為紅色。

　　魷魚和墨魚、章魚等軟體腕足類海產品在營養功用方面基本相同，都是富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀等，並含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素的食物。