為什麼排骨要飛水

　　原因如下：

　　1、因為排骨裡面含有血液參與，飛水可以將其中的血沫弄出來，使得排骨變得乾淨。

　　2、飛水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。

　　3、飛水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要飛水。飛水又稱出水、淖水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

　　1、烏雞湯要飛水，烏雞肉嫩味鮮，含有豐富的營養成分，營養價值較普通雞肉要高，但肉腥味比雞肉更重，烏雞飛水後可以幫助排出雞肉中的血水和其他髒東西，減輕烏雞湯的腥味；另外，飛水後可以使肉質更加緊實，吃起來有嚼勁，不會過於軟爛，而且湯味也會更加鮮濃。

　　2、烏雞湯是廣東省傳統的地方名菜，以烏雞、阿膠、黃精、桂圓、紅棗、枸杞等食材製作而成。烏雞營養豐富，並含有激素和紫色素，對人體白血球和血色素有增強的作用。

　　3、烏雞湯屬於粵菜，有著悠久的歷史，以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，粵菜是中國著名八大菜系之一，在國內外享有盛譽。粵菜的主要性格為：取之自然，烹之自由 ，食之自在！粵菜廣義上來說由廣州菜（亦稱廣府菜）、潮州菜（亦稱“潮汕菜”）、東江菜（屬客家菜）組成，以廣州菜作為代表。

　　製作紅燒排骨之前是需要焯水的。

　　排骨焯水的目的主要是去除排骨裡面的血水和腥味。而且焯水通常是用冷水進行的，將排骨下鍋，直到冷水燒開，然後去除水上的浮沫即可。

　　排骨中鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，而且鐵、銅、錳、鋅、錳、鈷等元素也較豐富，並且鈣含量極高。排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等營養物質。